De copropriétaire de taverne à sommelier privé

Publié le 17/09/2020 à 14:12

De copropriétaire de taverne à sommelier privé

Publié le 17/09/2020 à 14:12

Une rangée de verres de vin

(Photo: 123RF)

BLOGUE INVITÉ. Jon Cercone, directeur général, copropriétaire et sommelier de la Taverne sur le Square à Westmount se souvient de sa dernière journée au restaurant en mars comme si c'était hier. 

Faisant le point sur la propagation de la pandémie, il a convenu avec un collègue restaurateur que leurs établissements pourraient aider à remonter le moral collectif pendant la crise. Avec encore tant à apprendre sur le virus, ils ne pensaient pas devoir fermer. 

Mais seulement 24 heures plus tard, M. Cercone a dû faire marche arrière et fermer son restaurant après avoir constaté la vitesse à laquelle le nouveau coronavirus se propageait. Le 11 mars, la Taverne sur le Square a fermé ses portes et son chiffre d'affaires est tombé à zéro.

Brommelier, la nouvelle entreprise de M. Cercone, a été conçue pour générer des revenus pour subvenir à ses besoins et à ceux de sa famille. L’idée s’est développée de façon organique: ses amis proches ainsi que les clients réguliers de son restaurant lui demandaient toujours des recommandations de vins et M. Cercone dispose d'un réseau d'importateurs privés avec lesquels il traite depuis plusieurs années. Avec la fermeture du restaurant, il pouvait devenir conseiller en vin à plein temps, en proposant des vins d'importation privée à ses clients pour qu'ils les dégustent dans le confort et la sécurité de leur domicile. 

Au Québec, tous les vins disponibles à l'achat sont représentés par une agence de promotion. Ces agences servent de lien entre les établissements vinicoles et la Société des alcools du Québec (SAQ). La SAQ détermine les vins qu'elle veut acquérir, qui sont ensuite mis à la disposition des clients dans leurs magasins. L'agence de promotion est libre de vendre les caisses restantes de vins d'importation privée que la SAQ ne sélectionne pas, souvent parce que les vins proviennent d'endroits inconnus du grand public ou parce que les vins sont trop originaux. 

Le Québec est la plus grande province importatrice de vin au Canada et les ventes indiquent que les Québécois préfèrent globalement le vin aux autres boissons alcoolisées, ce qui explique pourquoi autant de proches souhaitaient recevoir l'avis de M. Cercone.

«Le vin fait partie de nos rituels, dit-il.»

Au cours de ses 15 années passées à la Taverne sur le Square, M. Cercone a développé une relation de travail étroite avec plus de 20 agences, dont il se sert pour faire des recommandations à ses clients privés. Pour faire une suggestion, il consulte les listes des agences pour trouver une bonne suggestion selon les critères du client, informe l'agence en question, puis la met en contact avec le consommateur.

Au début de la pandémie de COVID-19, la demande de boissons alcoolisées était particulièrement élevée. Un des collaborateurs de M. Cercone a remarqué qu'ils étaient en contact plus fréquemment qu'avant la pandémie. Il a fait observer à M. Cercone que son agence gagnait de l'argent à chaque fois qu'il lui adressait un client, et il a suggéré que le sommelier travaille pour lui sur commande. Mais M. Cercone voulait conserver son indépendance, il a donc choisi de continuer à travailler avec plusieurs agences, dont chacune lui verse une commission sur les ventes. Les services de conseil de M. Cercone restent gratuits pour ses clients qui ne lui versent qu'une commission de livraison. 

Le succès de M. Cercone a été presque immédiat et il a été bénéfique à de multiples courants d'affaires. En renforçant sa relation avec les clients avides de vin, il a contribué au trafic vers son restaurant qui a maintenant rouvert, et il a établi un lien entre eux et les agences d'importation privées qui ne réalisent généralement leurs ventes que par l'intermédiaire des restaurants.

«Les gens veulent cette expérience d'avoir un sommelier à domicile. Et tout le monde y gagne, explique M. Cercone en considérant le succès de son projet.»

Dans 10 ans, M. Cercone veut que l'expérience du sommelier à domicile soit accessible à tous. Il a cultivé l'image d'un homme passionné de vin mais toutefois accessible, dans ses interactions avec les clients et dans ses apparitions médiatiques. Il espère que cette attitude deviendra plus courante dans le secteur au fil du temps. Actuellement, il développe un abonnement mensuel abordable qu'il espère associer à des dégustations virtuelles. 

«Le vin est entouré de snobisme et de cette perception que seules quelques personnes en ont connaissance, dit-il. J’essaie d'expliquer le vin aux gens de manière simple. Je peux devenir plus technique, mais je préfère mettre fin à cette idée qu'il est difficile de parler du vin, parce que quand on y pense, ce n'est que du jus de raisin.» 

Lorsque le confinement était plus strict au printemps, les agences n’avaient aucun autre choix que de procéder elles-mêmes aux livraisons aux clients de M. Cercone. Aujourd'hui, comme les déplacements sont devenus plus souples, les agents sont devenus plus réticents à prendre en charge les livraisons à domicile. A la place, M. Cercone consacre chacun de ses vendredis à la livraison des importations privées au domicile de ses clients, en plus de ses responsabilités à la Taverne sur le Square.

Néanmoins, il est reconnaissant pour le travail supplémentaire. La pandémie et le nouveau secteur d'activité qu'il a développé ont montré à M. Cercone que concentrer toute son énergie professionnelle en un seul endroit n'était ni sage ni durable pour le père d'un enfant. 

«En faisant qu'une seule chose pendant si longtemps, on reste coincés dans ses habitudes et on ne grandit pas, surtout si on travaille sans cesse dit M. Cercone. La COVID-19 m’a appris que je peux faire beaucoup de choses différentes.»

 

 

Karl Moore et Marie Labrosse. Karl est professeur associé à la Faculté de gestion Desautels et Marie est étudiante en maîtrise de littérature anglaise, tous deux à l’Université McGill.

À propos de ce blogue

Chaque semaine, Karl Moore, professeur agrégé à la Faculté de gestion Desautels de l’Université McGill, s’entretient avec des dirigeants d’entreprise de calibre mondiale au sujet de leur parcours, les dernières tendances dans le monde des affaires et l’équilibre travail-famille, notamment.

Karl Moore