Plus de 55 % des restaurateurs ferment leurs portes avant de souffler trois bougies. Heureusement, de la formation en démarrage d'entreprise pour le secteur pointe à l'horizon.
Depuis un an, trois partenaires bâtissent une coopérative de travailleurs pour combler ce qu'ils ont reconnu comme la principale cause du fort taux d'échec en restauration : l'absence de formation en gestion.
Les trois promoteurs, dont deux préfèrent garder l'anonymat parce qu'encore en emploi, espèrent offrir dès le printemps des cours en création d'entreprise aux personnes désirant ouvrir leur restaurant, qu'elles soient issues de l'industrie ou non. «Nous ne voulons pas former des restaurateurs, mais des entrepreneurs», explique Philippe Bertrand, à la tête du Centre de développement et d'entrepreneuriat en restauration de Montréal (CDER Mtl).
Aucun prérequis n'est exigé et les futures entreprises peuvent prendre différentes formes, du restaurant avec service aux tables à la sandwicherie, en passant par un service de traiteur.
Les cours offerts par CDER Mtl aborderont la préparation d'un plan d'affaires et la gestion d'un restaurant, mais aussi l'écoresponsabilité et la formule coopérative. «Le programme aidera à penser la restauration autrement», dit M. Bertrand, qui a occupé différentes fonctions en restauration depuis 20 ans, dont celles de directeur de la production chez Resto Plateau, à Montréal.
En ce moment, c'est pratiquement le désert pour qui voudrait apprendre comment ouvrir un restaurant, confirment différents intervenants de l'industrie. «À ma connaissance, il n'existe pas de telle formation», dit François Meunier, vice-président aux affaires publiques et gouvernementales de l'Association des restaurateurs du Québec (ARQ), qui a vaguement entendu parler du projet du CDER Mtl.
Au Conseil québécois des ressources humaines en tourisme (CQRHT, le comité sectoriel d'Emploi-Québec), la directrice générale Isabelle Girard dit guider les personnes souhaitant ouvrir un restaurant vers les ressources d'accompagnement générales comme les CLD.
Cuisiniers et comptables
L'ARQ et le CQRHT travaillent conjointement sur le redémarrage d'un programme de formation axé sur la gestion stratégique en restauration. L'initiative viserait les propriétaires et les gérants de restaurants qui sont déjà en activité, et non les restaurateurs en devenir. Comme les cours aborderaient entre autres le calcul des coûts de la nourriture, la détermination des prix et la gestion des ressources humaines, les cuisiniers et les comptables y trouveraient également leur compte.
Offert pendant cinq ans, le programme en gestion stratégique a été suspendu en 2007, lorsque les priorités de formation des entreprises se sont réorientées vers l'hygiène et la santé et sécurité au travail. «Les ressources financières sont toujours comptées dans les restaurants. Nos membres réalisent un chiffre d'affaires moyen inférieur à 500 000 $ et environ 80 % d'entre eux ne sont pas assujettis à la loi du 1 % de formation [calculé sur la masse salariale]», explique François Meunier, de l'ARQ.
Selon Isabelle Girard, du CQRHT, les deux organismes n'en sont toutefois qu'aux premières discussions. «Il reste fort à faire avant le lancement d'un tel programme», dit-elle, mentionnant l'obtention du financement et la mise au goût du jour des ateliers.
Initiative à l'ITHQ
Depuis l'an dernier, l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec offre à ses étudiants et diplômés un programme de soutien à l'entrepreneuriat. «Il n'y avait pas d'historique lié à l'entrepreneuriat chez nous. Or, le secteur est très souvent à risque», explique Paul Caccia, directeur des communications et des relations publiques et internationales à l'ITHQ.
L'initiative comprend un programme de mentorat, des conférences d'entrepreneurs de différents créneaux de l'industrie et des capsules vidéo sur le Web.
246 Nombre de restaurants qui ont fait faillite au Québec.
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