Votre Microplane traîne au fond d'un tiroir et ne sert qu'à râper le zeste d'un citron à l'occasion ? Pourtant, elle peut vous aider à faire de la magie.
La particularité des râpes Microplane réside dans leur procédé de fabrication et dans le profil de leurs lames. Elles sont plus tranchantes et produisent un copeau mince plutôt qu'une râpure semi-circulaire. Le zeste d'agrumes et le fromage prennent alors des allures de flocons. Mais pourquoi se limiter à ces deux aliments ?
Libérez toute la saveur des épices en les passant sur une Microplane. En plus des traditionnelles cannelle et muscade, pensez au poivre long et à la fève tonka. Cet instrument rend la texture fibreuse du gingembre frais fine et discrète.
Shitakes, morilles et autres champignons séchés peuvent être râpés directement au-dessus d'une soupe à la courge ou d'un risotto.
Les cucurbitacées se prêtent bien au jeu. Le concombre, sur des canapés de poisson fumé. Les zucchinis, dans une papillote de poisson. La courge, sur un ravioli de volaille au beurre et à la sauge.
Pour scandaliser un Italien, ou tout simplement pour un effet spectaculaire, râpez des crottes de fromage orange sur un fettucine alfredo. Faites de même sur un épi de maïs, pour amuser les enfants.
Dans son restaurant Ko de New York, David Chang sert des flocons de foie gras. Il utilise un foie gras au torchon congelé et la lame coarse grater pour obtenir une petite neige évanescente. Pour ma part, je passe un foie gras au torchon réfrigéré sur la small shaver, pour des copeaux plus généreux, mais toujours légers et soyeux. Divin sur un tartare de canard.
Rehaussez vos desserts, glaces, crêpes ou cappuccinos en les saupoudrant de gaufrettes, de biscuits, de barres de granola ou de tablettes de chocolat râpées. La texture de la noix de coco fraîche est idéale : elle donne des copeaux superbes, quelle que soit la lame. Quant aux pistaches, elles deviennent des confettis d'un joli vert tendre.
L'espace me manque pour vous parler vanille, tofu, wasabi, raifort, cornichons, truffes, macarons, ail, sucre d'érable, bottargas, daïkon, cigares, radis, etc. Et vous, jusqu'où irez-vous pour ajouter une touche créative à vos mets de tous les jours ou à ceux des grandes occasions ? N'hésitez pas à partager vos découvertes sur le site Twitter de mécanique culinaire (@mecanoculinaire).
CHOISIR SES ARMES
Microplane fabrique près d'une trentaine de râpes. J'en ai un tiroir plein, cependant, quelques-unes suffisent. On trouve sept types de lames offerts dans quatre séries. Je vous recommande la série Gourmet pour sa solidité et son large manche en plastique.
Procurez-vous une lame fine grater pour les aliments durs, tels les épices, et pour produire des zestes extra-fins. Ajoutez une lame coarse grater et une lame medium ribbon et vous pourrez rendre tout ce qui est comestible léger et floconneux.
Si vous craignez pour vos doigts, oubliez le boîtier à glissière. Procurez-vous plutôt un gant de protection, qui permet également un meilleur contrôle de la forme des copeaux.
Frédéric Chabot est mécano culinaire dans l'industrie alimentaire depuis 25 ans.
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