Derrière le Grinder, un seul homme, Jean-François Corriveau. Copropriétaire depuis trois ans du Hachoir, sur le Plateau Mont-Royal, l'idée lui vient d'ouvrir un nouveau restaurant dans le secteur prisé de Griffintown. Il met la main sur un local délabré, un ancien antiquaire, et il entreprend des rénovations.
Trois mois plus tard, à quelques minutes de l'ouverture officielle, il est encore en train d'effectuer des retouches de peinture. Quelques instants plus tard, l'endroit se remplit. «Je ne m'y attendais vraiment pas, révèle Jean-François, j'ai eu l'impression que Montréal au complet était là !»
«Au début, c'était vraiment le chaos, mais c'est dans le rush que tu apprends», indique le propriétaire, pour qui «ça ne prend pas la tête à Papineau pour réussir». L'idée, c'est de savoir s'entourer et de toujours placer les clients au centre de ses préoccupations. «Ici, c'est la F1 tous les soirs et franchement, c'est payant, je frise 10 % de marge de profit net.»
Tous les clients sont traités sur un pied d'égalité. «Le défenseur du Canadien de Montréal, P.K. Subban, s'est déjà présenté sans avoir réservé. Dommage, mais c'était complet, j'ai dû refuser de le servir. Ici, personne ne reçoit de traitement de faveur. Et ça, mes clients le remarquent et l'apprécient.»
Étrangeté ou clé de la réussite, pour Jean-François Corriveau, la priorité dans la restauration, ce n'est pas la nourriture. «On sert quelque chose de bon, d'honnête, mais les gens sont capables de se faire de bonnes bouffes à la maison. Le plus important, c'est l'expérience et l'ambiance.»
Si le décor est à couper le souffle, le menu est très simple. Au recto, ce qui est cru (tartares et compagnie), au verso, ce qui est cuit. Quant à la publicité, le propriétaire n'y investit pas un sou, «Je préfère me payer des vacances avec ça, dit-il en souriant, ce qui fonctionne, c'est le bouche à oreille.»
NOTRE ÉQUIPE D'EXPERTS
Nelson Théberge, professeur à l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec
Gabriel Chirita, expert en PME à HEC Montréal
Louis Vaillancourt, planificateur stratégique pour l'agence de publicité Cossette
L'AVIS DES EXPERTS
NELSON THÉBERGE
C'est carrément la passion. Le proprio sait ce que les clients veulent, et à court terme, il fait mentir les pronostics. Mais si j'étais un investisseur, je serais inquiet. Il n'y a pas de planification claire et le temps va faire qu'il va s'ennuyer. L'ennemi de l'entrepreneur «pur», c'est une business qui marche !
Résultat : 6,5/10
GABRIEL CHIRITA
Très dynamique. Je qualifierais le propriétaire de prospecteur, c'est-à-dire un pionnier dans le développement de nouveaux marchés. Quant aux prévisions de chiffre d'affaires, elles ont été largement dépassées.
Résultat : 9/10
LOUIS VAILLANCOURT
Très bien situé, il connaît sa clientèle et sa marque. Si la demande finit par s'essouffler, il devra établir un plan, une stratégie de communication. Il aurait peut-être avantage à formuler sa vision. Ainsi, s'il décide de partir, les nouveaux gestionnaires pourront poursuivre le travail.
Résultat : 7/10
