Liette Lauzon produisait toujours plus de légumes et de fruits sur son exploitation de Saint-Eustache pour les vendre à des grossistes. Jusqu'au jour où, dans les années 1990, elle a décidé de réduire sa production et de privilégier les ventes au marché Jean-Talon. Elle n'y était présente que six semaines par an. Elle y est maintenant six jours sur sept pendant six mois et y fait 90 % de ses ventes. Le reste a lieu à Sainte-Marthe-sur-le-Lac, à la fruiterie Persil et compagnie qu'elle a rachetée l'année dernière.

«Au marché, j'aime beaucoup le contact avec le client et, au moins, c'est moi qui fixe mon prix et non plus le grossiste, dont le prix me décevait toujours», explique Liette Lauzon, qui est aussi présidente de la corporation des marchés publics.

Arthur Cauchon, propriétaire d'une ferme à Château-Richer, près de Québec, écoule quant à lui environ la moitié de ses produits au marché du Vieux-Port de Québec. Fraises, framboises, pommes, légumes et produits transformés sur sa ferme (ketchups, confitures, etc.). Depuis 25 ans, Arthur Cauchon est présent au marché toute l'année sur deux emplacements. L'autre moitié de sa production est vendue dans la boutique sur son exploitation. Deux débouchés complémentaires qu'il ne voudrait pour rien au monde abandonner.

Une bonne façade

«Le marché, c'est intéressant, explique M. Cauchon, parce que les prix sont meilleurs [que dans la filière de la grande distribution] et on peut vendre toutes sortes de produits. Les grandes chaînes ne tolèrent que des produits d'apparence parfaite, alors qu'ici on vend, à côté de nos meilleurs produits, des tomates numéro deux - à un prix moindre - pour faire des ketchups.»

C'est aussi une bonne façade pour se faire connaître ou garder le lien avec ses clients. Le producteur de vin, la Halte des pèlerins, confie la vente de ses produits à une épicerie fine au Marché de la Gare de Sherbrooke. C'est un petit débouché, mais il est important pour l'entreprise, dont les produits sont en vente sur l'exploitation et, depuis le début de l'année, à la SAQ.

«C'est un marché de niche intéressant, affirme Marco Corbin, vigneron. La clientèle des marchés est prête à payer le prix pour manger des produits frais et de qualité, elle aime le contact avec le producteur. Elle cherche une expérience.» Une bonne occasion de lui donner envie de venir acheter à la boutique de l'exploitation, où se font environ 40 % des ventes de la compagnie.

Un marché exigeant

Néanmoins, la Halte des pèlerins ne compte pas investir en locaux ou en personnel pour accroître sa présence sur le marché. Bien que ce soit un débouché intéressant, le marché représente certaines contraintes : les frais de location (250 $ par emplacement par semaine dans le cas de M. Cauchon), de transport et, le cas échéant, de personnel. C'est aussi une activité exigeante : «Il faut être là tôt le matin, veiller à la propreté et à la décoration des stands, ce à quoi la clientèle d'aujourd'hui est attentive, avoir des produits diversifiés et frais», énumère Arthur Cauchon.

De plus, pour se démarquer de ses concurrents, il faut se renouveler. Liette Lauzon le sait et elle est en permanence à l'écoute des tendances. C'est ainsi qu'elle a senti venir la mode, il y a deux ans, du chou frisé (kale). Elle n'a pas hésité à en faire pousser 2 000 plants sur son exploitation. Devant le scepticisme de son fils, agriculteur, elle a tenu bon. «Ce chou est à la mode, car il est riche en minéraux et en vitamine K. Aujourd'hui, j'en vends des tonnes, se réjouit Liette Lauzon. C'est un peu ma marque de commerce et ma fierté. Les gens viennent chez moi et demandent mes choux.»

C'est pour ça qu'elle aime le marché : la fierté de vendre des produits frais et recherchés, des clients reconnaissants et qui connaissent la valeur du travail des agriculteurs locaux.