Le projet de brûlerie de la Two If By Sea a reçu le Grand prix innovation BDC le 25 juin. Grâce à la bourse de 100 000 $ qui accompagne le prix, Zane Kelsall, cofondateur de l'entreprise de la Nouvelle-Écosse, sera en mesure de mettre sur pied une maison de torréfaction important ses grains de café directement des producteurs.

Tout a commencé lorsque Zane Kelsall a rencontré Tara MacDonald, une boulangère exploitant un comptoir de croissants au Farmer's Market, à Dartmouth. Alors gérant d'un café, le premier souhaitait exploiter sa propre entreprise tandis que la seconde songeait à se diversifier. Les deux entrepreneurs aux compétences complémentaires étaient faits pour s'entendre.

En 2009, après plusieurs mois consacrés à la préparation d'un plan d'affaires, les deux associés ont ouvert leur premier établissement à Dartmouth. «La première semaine, les ventes correspondaient à peu près à nos prédictions ; mais dès la deuxième semaine, notre plan d'affaires ne servait plus à rien», relate Zane Kelsall.

Les ventes du café Two If By Sea étaient beaucoup plus importantes qu'on ne l'avait prévu, et l'entreprise ne comptait alors que trois employés, y compris les fondateurs : «J'avais la chance d'avoir un mentor dans l'industrie, soit le propriétaire du café Myriade, à Montréal, et le conseil qu'il m'a donné, c'était d'embaucher du personnel au plus vite», explique Zane Kelsall.

En plus de suivre le conseil de son mentor, Kelsall a aussi simplifié le menu : «Au début, on offrait plusieurs pâtisseries, mais nos clients achetaient surtout des croissants et du café. Nous nous sommes rendu compte que notre temps serait mieux investi dans ce que nous faisions le mieux», explique-t-il.

Grâce à ces ajustements, la croissance soutenue de l'entreprise n'a pas influé sur la qualité du service ni sur celle des produits. Le café Two If By Sea exploite maintenant un deuxième établissement à Halifax et il emploie au total quelque 30 personnes.

De la Nouvelle-Écosse à la Colombie

Le succès du café est tel que ses clients consomment aujourd'hui 40 000 livres de grains de café par année. Fort de ce volume, Zane Kelsall aimerait importer son café directement des producteurs. Selon lui, ce café pourrait ainsi être qualifié d'éthique, sans pour autant être certifié équitable : «Pour produire un café équitable, il y a beaucoup de bureaucratie, et cela coûte cher ; ce que nous voulons faire, pour notre part, c'est de développer des relations à long terme avec de petits producteurs, en achetant leur café à un prix leur permettant de faire un produit de qualité supérieure dans les meilleures conditions possibles», explique-t-il.

Bien que la démarche de Two If By Sea ait une dimension éthique, c'est d'abord pour offrir à ses clients le meilleur café qui soit que Zane Kelsall souhaite acheter du producteur. Il a déjà visité plusieurs plantations de café en Colombie, où ses premières commandes devraient être passées, et compte maintenant parcourir le monde à la recherche des meilleurs grains.

Un projet devancé

Au courant des prochains mois, il prévoit trouver l'emplacement et acheter l'équipement nécessaire au démarrage de sa maison de torréfaction. Cette dernière, qui sera située à Halifax, devrait employer cinq personnes à ses débuts et torréfier 50 000 livres de café durant la première année. Les grains de café qui n'approvisionneront pas les établissements de l'entreprise seront vendus à d'autres au Canada.

La bourse de 100 000 $ permettra au café Two If By Sea de devancer ce projet : «Si on n'avait pas gagné, je pense que le projet aurait dû être retardé d'un an ou deux, surtout qu'on a ouvert le deuxième café depuis à peine six mois», explique le cofondateur de l'entreprise.

La croissance n'est toutefois pas une fin en soi pour ce passionné de café : «Ma plus grande ambition est d'y aller un jour à la fois et de veiller à ce que le café que nous servons soit le meilleur en Amérique du Nord.»

Zane Kelsall est le finaliste du Prix jeune entrepreneur BDC 2012 qui a reçu le plus de votes du public entre le 30 mai et le 19 juin. L'entrepreneur de 27 ans a réussi à se démarquer des sept autres finalistes du concours, dont le Québécois Philippe Durocher et son processus de fabrication d'orthèses.