Le propriétaire des restaurants Commensal et Pacini, Pierre Marc Tremblay, s'apprête à lancer un nouveau concept végétarien à 80 % qui, espère-t-il, créera «une révolution santé dans le monde de la franchise».
Admettant d'emblée que le Commensal - créé en 1977 - est «désuet», que les gens s'inquiètent de la salubrité du buffet, que l'ambiance en soirée n'est pas des plus attrayantes, que les prix sont perçus comme étant élevés et que les coûts d'exploitation sont salés, l'homme d'affaires a créé Commensal & Cie. La construction du premier restaurant franchisé (90 places), à Boucherville, est commencée. L'ouverture est prévue pour février. D'autres sites ont été repérés, mais rien n'est encore signé, a indiqué Pierre Marc Tremblay aux Affaires.
Commensal & Cie mise sur plusieurs tendances mondiales de l'heure : nourriture locale, plats santé, présentations soignées, cuisine ouverte, absence de gras trans et d'agents de conservation artificiels, de même que le flexitarisme (végétarisme à temps partiel), puisque le poulet et les crevettes seront au menu.
De plus, la nouvelle chaîne sera de type fast casual, un hybride entre le fast-food et le restaurant traditionnel, c'est-à-dire que les clients commandent à un comptoir et vont ensuite s'asseoir à une table où ils seront servis. Selon le site fastcasual.com, il s'agit du type d'établissements de restauration connaissant la plus forte expansion aux États-Unis, et on en voit aussi à Londres et en Allemagne.
Mêmes les calories sont comptées
Commensal & Cie aura exigé trois ans de réflexion, de recherche, de voyages et d'essais de recettes. Les entrées renferment au maximum 250 calories, les plats principaux, 500 et les desserts (tous en verrines), 200 ; une idée inspirée par la chaîne américaine Season 52, qui sert en particulier des grillades. La quantité de sel a aussi été limitée. Tout un défi pour les chefs, a relaté Pierre Marc Tremblay lors d'un événement organisé par le Conseil de la transformation agroalimentaire et des produits de consommation (CTAC), à la fin de novembre.
On trouvera aussi chez Commensal & Cie un bar à eaux. «Ce sera l'équivalent du bar à pain chez Pacini», a dit le pdg.
Expert en marketing alimentaire et en restauration, Jordan LeBel, de l'Université Concordia, salue le bon travail du restaurateur. «Son plus grand mérite, c'est d'avoir pris des idées de restaurants haut de gamme et de les avoir menées à un niveau de fast casual. C'est en même temps son plus grand défi, car il lui faudra du volume pour être profitable.»
700 000 $ Prix d'une franchise de Commensal & Cie (comparativement à un million pour un Commensal traditionnel). Les ventes annuelles devraient totaliser de 1 à 1,5 M$, alors que celles d'un Commensal peuvent atteindre 2 M$, étant donné le plus grand nombre de places assises.
