Neuf mois après avoir été sacrée gagnante de l'émission La Franchise, à Canal V, Andrea Fonseca plane toujours. Cette victoire, au terme d'une série de 10 épreuves, lui a valu la mise de fonds pour l'achat de la franchise St-Hubert Express de Vimont, à Laval.

«Ça répond vraiment à mes attentes», affirme Mme Fonseca, qui avait oublié notre rendez-vous à son restaurant, sans doute absorbée par les problèmes de plomberie auxquels elle devait faire face. «Je connais le milieu de la restauration, puisque mon père a été propriétaire de deux restaurants Harvey's.»

Une fois l'émission La Franchise terminée, la jeune femme, qui a eu 35 ans le 16 décembre, a suivi une formation de 10 semaines dans une franchise Express de Longueuil.

Diplômée en gestion hôtelière de l'Institut de tourisme et d'hôtellerie du Québec et titulaire d'un certificat en marketing de HEC Montréal, Mme Fonseca, mariée et mère de deux jeunes enfants, s'était jurée de ne pas faire des semaines de fou comme son père. A-t-elle tenu parole ? «Je travaille le moins possible les fins de semaine, répond-elle en riant avec un peu de gêne. J'ai un directeur adjoint qui a 40 ans d'expérience et sur lequel je peux vraiment compter.»

Quel est le principal défi de la nouvelle entrepreneure ? «La plupart de mes 43 employés sont des étudiants. Ils ne font que passer. C'est difficile de former du personnel qui tourne autant et de demander à mes employés d'être passionnés.»

Mme Fonseca dit avoir une approche ressources humaines plus douce, voire maternelle. «Je mise sur le renforcement positif, explique-t-elle. J'ai accroché un tableau sur lequel les employés peuvent souligner les bons coups de leurs collègues.»

Mais son but n'est pas de réduire le taux de roulement du personnel, parce que ce n'est pas une urgence. Sa priorité est de devenir la référence en matière de qualité de service pour ce type de restaurant (la formule express n'offre pas de service aux tables). La concurrence est forte : le segment du boulevard des Laurentides où se trouve sa franchise aligne presque sans fin les restaurants-minute.

Quant à savoir comment les 10 épreuves auxquelles les candidats de l'émission ont été soumis ont pu servir à établir lequel ferait le meilleur exploitant de restaurant, Mme Fonseca explique que le franchiseur ne cherchait pas des compétences en gestion. «La gestion, quand on est bien encadré, ça s'apprend. Le franchiseur cherchait un profil, et les épreuves servaient justement à faire ressortir le caractère et la personnalité de chaque participant.»

ASSEZ CUIT, LE POULET ?

Quand elle a gagné son prix, au début d'avril, nous avions demandé à Andrea Fonseca ce qu'elle souhaitait améliorer chez St-Hubert. «Le poulet n'est pas toujours assez cuit», nous avait-elle répondu. Lors de notre récente entrevue, nous lui avons demandé si elle faisait mieux cuire son poulet. En riant, elle nous a remis une des cartes bilingues posées sur le comptoir à l'intention des consommateurs, qui s'intitulent «La méthode de cuisson de notre fameux poulet rôti». Signe que Mme Fonseca n'était pas la seule à mettre en doute la couleur rosée du poulet St-Hubert.

«La couleur rose peut laisser croire que le poulet n'est pas assez cuit, mais ce n'est pas le cas, assure maintenant Mme Fonseca. Elle dépend simplement de notre méthode de cuisson.»

La carte précise que le poulet St-Hubert est cuit à une température de 88 à 93 degrés Celsius, alors que Santé Canada exige 85 degrés Celsius. «La couleur de la viande d'un poulet cuit de façon sécuritaire peut varier de blanc, à rosé, à brun», peut-on lire sur la carte affichant des pastilles «Rôti à la perfection» et «Cuit à point».