Même les enfants savent qu'il y a en trois types : noir, au lait et blanc. Mais l'entreprise française Valrhona entend bien faire tomber toutes les certitudes sur le chocolat avec sa dernière innovation appelée Dulcey.

Dulcey vient de faire son entrée dans les épiceries fines du Québec. Ce chocolat nouveau genre n'est ni noir, ni au lait, ni blanc. Il est blond, ou de couleur caramel, si vous préférez. Son goût ? «Peu sucré, aux notes intenses de biscuits à la pointe de sel», répond le fabricant de chocolats haut de gamme, qui se défend bien d'avoir tout simplement mis en marché un chocolat blanc un peu plus foncé qu'à l'habitude.

«Ce chocolat requiert un temps de conchage (pétrissage de la pâte de cacao) et une température bien différents de ceux du chocolat blanc. La recette et le processus de fabrication sont uniques. C'est une véritable innovation», affirme Quentin Chapuis, responsable de la commercialisation des produits Valrhona au Canada.

La création du Dulcey a exigé huit ans de recherche et développement, un long processus dont les coûts sont jalousement gardés secrets. La recette est tout aussi mystérieuse, et le restera. «Nous sommes dans une industrie très concurrentielle, dans laquelle l'innovation est le moteur de la croissance», justifie le représentant canadien du chocolatier, le premier à avoir précisé sur ses emballages le pourcentage de cacao, en 1986.

Créateur de tendances

Peut-on raisonnablement croire que le chocolat blond deviendra le 4e type de chocolat ?

«Je pense qu'il y a plus de chances que la réponse soit oui que non, répond Jordan LeBel, professeur de marketing alimentaire à l'Université Concordia et expert du chocolat. Quand Valrhona fait quelque chose, ses concurrents le remarquent. Rien n'empêche Nestlé d'acheter une caisse de Dulcey pour analyser comment c'est fabriqué. Mais il faudra voir si ce sera copié.»

Car cette nouvelle couleur, note-t-il, ne pourra pas devenir une catégorie de chocolat si un seul fabricant la commercialise, d'autant plus que Valrhona ne s'adresse pas à la masse.

L'universitaire a confiance en Valrhona qui «prend le temps de bien faire ses devoirs» avant de lancer un produit. «C'est une entreprise qui ne court pas après les tendances ; elle les crée. Le problème est son positionnement exclusif et ses prix élevés, qui rendent les pâtissiers québécois hésitants à utiliser ses chocolats. Mais ceux à qui j'ai parlé adorent travailler avec le Dulcey.»

«Je ne connais personne qui n'aime pas ça. Tout le monde [dans l'industrie qui a eu droit à des échantillons] trippe», dit Chloé Gervais-Fradette, des Chocolats de Chloé, sur le Plateau-Mont-Royal. La chocolatière, qui utilise déjà le Dulcey, n'est pas persuadée du succès de cette nouveauté. «Mais moi, je l'aime, et je veux le faire goûter à mes clients.»

Avec son chocolat blond, Valrhona (qui ne dévoile pas ses ventes) espère accroître ses parts de marché au Canada, tant auprès des professionnels de la pâtisserie que des consommateurs.

D'ailleurs, c'est la première fois que l'entreprise lance un produit pour ces deux types de clients de façon simultanée et fait appel à une firme de relations publiques (National) pour organiser un lancement. Tandis que les pros (son principal marché, qui génère 90 % des revenus) peuvent se procurer de gros sacs de petites pastilles, les épiceries fines proposent des tablettes de 85 grammes à un prix de 7,49 $ l'unité.