Un dîner d'affaires avec les propriétaires du Groupe Restos Plaisirs ne se passe pas ailleurs que dans un de leurs dix restaurants à Québec. C'est une manière de partager fièrement le plaisir gourmand que l'entreprise bâtit depuis 24 ans, mais aussi une façon de veiller sur tous les détails qui rendent un repas agréable.

"Personne ne peut nous prendre en défaut sur nos cinq principes directeurs. Le premier de ces principes est que le client est une obsession à séduire", explique la copropriétaire et directrice générale Josée Hallé, attablée dans le plus jeune des Cochon Dingue, un bistro français situé dans le quartier Lebourgneuf à Québec.

L'aîné des Cochon, né en 1979 dans le Petit Champlain, a été acheté par France et Jacques Gauthier en 1987. Il a aujourd'hui cinq frères et des cousins, comme le Lapin Sauté, le Paris Grill et le Café du monde, qui vient tout juste d'être agrandi.

"Pourtant, notre entreprise n'a jamais été orientée vers le développement, mais sur le bien-être de ses employés et de ses proprios, dit M. Gauthier. Ce sont des occasions qui ont amené l'expansion."

Le bien-être est tel que 500 des 650 employés forment le noyau dur de l'entreprise ; un exploit dans la restauration, où le roulement du personnel est élevé.

"Des jeunes arrivent chez nous pendant leur secondaire et font leurs études universitaires avec nous. Tous nos employés ont droit à une semaine de vacances à l'été, ce qui est rare dans le milieu de la restauration", dit Mme Hallé. Selon elle, la fidélisation du personnel s'explique par la transparence de l'entreprise, dont les objectifs et les ventes sont affichés dans chaque restaurant. "Nos directeurs ont commencé en cuisine ou au service, alors ils connaissent l'importance du personnel."

Les propriétaires tiennent aussi à rester proches de leurs fournisseurs, car ce sont de fervents promoteurs de l'achat local. Une autre raison pour eux de résister au franchisage avec lequel, estiment-ils, il y aurait eu au moins dix autres Cochon Dingue au Québec.

"On a déjà travaillé dans le monde de la franchise et ce n'est pas évident, souligne Mme Hallé, une ex du Coq Rôti. Là, on est maîtres chez nous, et si un problème nous titille, on le règle tout de suite. Un franchisé pourrait dire qu'il n'a pas les moyens de repeindre tout de suite, et c'est le genre de situation qui nous énerverait."

Pas de cuisine centralisée

"Faire beaucoup de petites choses de manière impeccable, c'est ce qui nous distingue", croit le nouvel associé Pierre Moreau. Rien n'est centralisé dans la chaîne des Restos Plaisirs, sauf les desserts, cuisinés au Petit Cochon Dingue. Les pommes de terre fraîches pour les frites sont blanchies chaque jour, les confitures et le beurre de pomme sont faits maison, comme les sauces.

"Les gens de Québec nous rendent bien nos efforts. Notre succès a été instantané et ça n'a jamais dérougi", se réjouit Jacques Gauthier.

ASSURER LA RELÈVE

Le plaisir, ça se partage, mais ça se transmet aussi. Le Groupe Restos Plaisirs a tout mis en place pour assurer la relève entrepreneuriale, puisque le chef d'entreprise Jacques Gauthier n'est plus très jeune et que l'associée et directrice générale Josée Hallée partira à la retraite en 2012. Depuis un an, le nouvel associé Pierre Moreau apprend la direction générale par osmose.

"Et je me suis endetté !" lance-t-il à la blague, car il rachète progressivement des parts dans l'entreprise.

Fils de restaurateur, Pierre Moreau s'était juré de ne jamais travailler en restauration. "Mais comme Obélix, je suis tombé dans la marmite étant petit..."

Après des études en administration, il a travaillé pour une filiale de Culinar, dont Jacques Gauthier, cofondateur du Groupe Restos Plaisirs, était patron. Plus tard, il a eu une boîte de communications, et les restaurants de M. Gauthier sont devenus ses clients. Ces dernières années, M. Moreau assumait les fonctions de directeur de l'exploitation du Groupe St-Hubert à Montréal, puis il a eu envie de retourner à Québec, où il est devenu le dauphin du Groupe Restos Plaisirs.

En 18 mois, l'entreprise aura embauché cinq nouveaux gestionnaires qui ont des affinités avec les passeurs. "Ce sont plus que des directeurs. On engage d'abord en fonction des attitudes et ensuite des aptitudes, car la gentillesse ne s'enseigne pas", dit Mme Hallé.

Le Groupe Restos Plaisirs, c'est...

10 restaurants, bientôt un 11e à Lévis ;

un chiffre d'affaires de 31 millions de dollars (M$), en hausse de 9 M$ depuis 5 ans ;

un actif de 10 M$.

valérie.lesage@transcontinental.ca