Au début du mois de novembre, Alain Pignard, chef exécutif des cuisines de l'Hôtel Reine-Élizabeth, recherchait des betteraves longues et des pleurotes royaux d'une taille précise. C'est la maison Hector Larivée qui les lui a trouvés et livrés juste à temps.
L'entreprise approvisionne environ 85 % des cuisines institutionnelles québécoises, 40 % des chaînes de restaurants et, dans la région de Montréal, plus de 60 % de la restauration de type nappe blanche, ces établissements dont la notoriété - comme la rentabilité - repose sur la créativité du chef des cuisines.
"On leur doit beaucoup", dit Alain Pignard de ses partenaires d'Hector Larivée, fournisseur principal de l'établissement du centre-ville qui sert en moyenne 2 500 couverts par jour.
"C'est une grosse entreprise qui a instauré une relation personnalisée avec chacun de ses clients", ajoute-t-il.
Collaboration et complicité
Le rapport de collaboration, voire de complicité avec les chefs est au coeur des relations d'affaires de la maison Hector Larivée. Son président, Guy Larivée, se plaît à penser que les membres de son personnel sont admis dans les cuisines des restaurateurs sans y être perçus comme des importuns, un privilège rare. "Si nous ne faisions que livrer des commandes, nous ne pourrions exceller. Nous avons gagné la confiance des chefs. Nos chauffeurs entrent dans leur cuisine et ils leur apportent des aliments qui leur permettront de créer."
Patrick Aubert, chef du restaurant le Vignoble, à l'Hôtel des Gouverneurs de la Place Dupuis, apprécie la fiabilité du distributeur. "C'est un fournisseur très à l'écoute et surtout toujours disponible pour nous dépanner. S'il doit livrer d'urgence, même en taxi, il le fera !"
Guy Larivée voit son métier de distributeur de fruits et légumes comme un art.
"Nous distribuons des produits frais, ce qui demande un savoir-faire. Bien distribuer, c'est un art", dit le président de la maison Hector Larivée.
Troisième génération
Guy Larivée, 44 ans, et ses deux frères, Michel, 50 ans, et Daniel, 47 ans, dirigent l'entreprise fondée en 1940 par Hector Larivée, leur grand-père. L'an dernier, après un exercice de réflexion stratégique sur l'avenir de l'entreprise familiale, les trois frères en sont venus à la conclusion qu'elle devait se concentrer sur sa mission première : distribuer des fruits et légumes frais de qualité, garantir la sécurité de leurs produits par un système de contrôle et de traçabilité et demeurer le complice le plus fiable des chefs de cuisine.
La troisième génération de Larivée n'envisage pas de se diversifier dans les produits préparés ou transformés, ni dans la distribution au détail. "Nous misons sur ce que nous savons faire le mieux."
L'entreprise a des projets d'expansion du côté d'Ottawa et de Québec, deux marchés qu'elle dessert depuis Montréal. Elle envisage d'y installer ou d'y acquérir des centres de distribution plus proches de la clientèle.
Dans l'univers du périssable, le temps compte : les fruits et les laitues restent pendant moins de 24 heures dans le centre de distribution frigorifié situé dans l'Est de Montréal; le stock se renouvelle au moins cinq fois par semaine.
Mobiliser les troupes
Hector Larivée reste une entreprise familiale, mais les frères Larivée en ont reconfiguré la direction de manière à mobiliser des équipes autour d'objectifs de performance et de croissance.
"Une entreprise familiale est souvent un one man show, mais au point où nous sommes rendus dans notre développement, il fallait évoluer. Les actionnaires sont les dirigeants de l'entreprise, mais nous laissons une grande place à nos directeurs."
Y aura-t-il une quatrième génération de Larivée ? "Oui, répond Guy Larivée. Mais la barre est haute pour elle."
alain.duhamel@transcontinental.ca
