Les grands chef sont vraiment obsédés par la perfection. Rien ne sort de leur cuisine sans leur autorisation.

Quand un plat n'est pas à leur convenance, même s'il était destiné à une table de quatre, on jette les quatre assiettes, même si trois d'entre elles étaient parfaites. Pas question de réchauffer des plats. " Tous les grands chefs que j'ai rencontrés sont animés par cette même recherche de la perfection ", écrit Katharina Balazs, auteur de Ils ont décroché les étoiles, Quand les grands chefs nous livrent leurs recettes de leadership. Elle souligne que la plupart d'entre eux réagissent par la colère et l'agressivité face à l'imperfection.

La créativité est le moteur qui les fait avancer. Pour eux, la vie est un apprentissage permanent. C'est ce qui fait la différence entre un bon restaurant et un établissement exceptionnel. Néanmoins, leur vision est ancrée dans la tradition.

Ils ont une parfaite maîtrise des techniques de leur métier. " Ce n'est qu'une fois qu'on maîtrise ces traditions sur le bout des doigts qu'on peut essayer de les modifier, expérimenter, inventer de nouveaux plats ", affirme Alain Ducasse.

" Le problème, avec les dirigeants, c'est que comme les cuisiniers de moindre envergure, ils s'accrochent souvent à ce qu'ils connaissent... de peur d'être perçus comme farfelus ou manquant de sérieux ", soutient Mme Balazs.

Une rigueur militaire

Les grands chefs réussissent un autre exploit : ils combinent à merveille créativité et rigueur, deux choses en apparence très éloignées l'une de l'autre. Cela s'explique; la constance et la régularité sont des critères essentiels pour le Guide rouge Michelin.

De plus, il ne faut pas oublier que le modèle d'organisation des restaurants est l'armée. Les premiers restaurants gastronomiques ont vu le jour sous Napoléon, à une époque où l'esprit militaire envahissait tout.

Dans les grands restaurants, tout est programmé, souligne Mme Balazs. La constance de la qualité du produit ne s'oppose toutefois pas à la créativité.