«Nous sommes des extrémistes. Voilà pourquoi nous avons réussi à faire un bar laitier à nul autre pareil.» C'est par ces mots qu'Alexandre Deslauriers, pâtissier, Martin Maheux-Picard, glacier, et Julien Lebuis, barman, m'ont accueilli dans leur boutique montréalaise de la rue Saint-Denis, merveilleusement intitulée Les Givrés.

À quelques jours de l'ouverture de la saison 2014, alors qu'ils rénovaient de fond en comble les locaux qu'ils occupent depuis deux années, ils ont pris le temps de m'expliciter leur extrémisme créatif. «Nous avons tous travaillé pour le Glacier Bilboquet. Il s'est trouvé que chacun de nous a fini par le quitter et que nous nous sommes retrouvés par la suite. Nous avons alors réalisé que nous étions tous les trois des artisans dans l'âme et que nous avions une furieuse envie d'ouvrir un bar laitier qui nous ressemblait», m'a raconté Alexandre Deslauriers.

Comment s'y sont-ils pris pour innover dans un domaine où a priori rien ne ressemble plus à une crème glacée qu'une autre crème glacée ? En poussant à l'extrême leur passion pour l'artisanat. «Nous avons beaucoup brainstormé, puis soumis nos meilleures idées à nos proches. Résultat : pour nous démarquer, il nous fallait tout faire nous-mêmes, de A à Z», m'a dit Martin Maheux-Picard.

«Pas de colorant alimentaire. Ni d'arôme. Ni même de préparation ou de base achetée. Le parfum vanille, par exemple, nous le faisons nous-mêmes à partir de gousses. Quant aux sorbets, nous les confectionnons avec des fruits frais qui proviennent, le plus souvent possible, du Québec : fraises, framboises, rhubarbe, etc.», a-t-il ajouté, en indiquant que la fabrique se trouvait un peu plus à l'est, sur le Plateau.

Comme tout devait être fait maison, les trois innovateurs ont tenu à façonner leurs propres cornets. Logique. Le hic, c'était qu'ils ne connaissaient aucun glacier nord-américain qui en fabriquait lui-même artisanalement. «On avait beau chercher, on ne trouvait de machine nulle part. Alors on a fouillé sur le Web et on a fini par dénicher une vieille presse à cornets qui servait à faire des tests... en Chine !» m'a dit Julien Lebuis.

Le contact a été établi. Le barman des Givrés a passé des nuits sur Skype à discuter avec son interlocuteur chinois, à regarder avec lui la machine et son fonctionnement. Puis, les trois collègues ont décidé de l'acquérir, même s'ils n'avaient pas vraiment la certitude de savoir s'en servir adéquatement. «Nous l'avons reçue juste une semaine avant l'ouverture officielle. Et ça nous a pris un mois pour parvenir à un résultat satisfaisant. Car nous devions adapter notre recette de cornet à la machine, ce qui était loin d'être évident», a expliqué le pâtissier.

«Le truc, c'est la cuisson. La machine produit seulement 10 cornets à la fois, et elle a besoin de deux minutes pour cela, ce qui est énorme par rapport au temps de production industrielle. Mais ça change tout : nos cornets sont légers, croustillants et goûtent l'hostie fraîche», a-t-il poursuivi. Et de souligner, tout sourire : «On a installé la presse en vitrine, si bien que les clients voient leur cornet en train d'être fabriqué et sentent la bonne odeur de pâte qui s'en dégage. Elle est devenue notre mascotte».

Les Givrés connaissent un vif succès. Un exemple : leur méchoui de sorbets, organisé lors de la dernière Nuit blanche du festival Montréal en lumière, a attiré plus d'un millier d'amateurs. Et on trouve leurs crèmes glacées et autres pâtisseries dans de plus en plus d'épiceries fines et de restaurants raffinés du Québec. «Notre prochain défi ? Pousser encore plus loin notre extrémisme, cette fois-ci dans la pâtisserie», a lancé Alexandre Deslauriers.

Vous avez envie d'innover furieusement? C'est simple, il vous suffit d'aller jusqu'au bout de vos idées, quelles qu'elles soient. À l'image des Givrés.