Pour aller de l'avant, un projet doit évidemment être rentable. Pour une nouvelle race d'entrepreneurs, toutefois, il doit aussi respecter les conditions du développement durable. Jackie Garcia Knight est de ceux-là. Elle exploite un restaurant, le Curator's House, en Nouvelle-Zélande. Comme dans tous les restaurants, on y sert de la nourriture. Mais les similarités s'arrêtent là. Pour Mme Knight, qui oeuvre dans l'industrie depuis plus de 20 ans, les pratiques courantes sont inefficaces, coûteuses, et elles entraînent un gaspillage énorme. Nous avons vu dans la dernière chronique du 25 mars comment Karl-Henrik Robèrt a évalué la durabilité d'un projet à l'aide des quatre conditions du développement durable. Par où commencer ? Obtenir un diagnostic de son entreprise est la première étape de tout gestionnaire qui veut s'engager dans une telle démarche. Mme Knight a donc identifié les pratiques non durables de ses activités. Elle s'est posée des questions du genre : Utilise-t-on des substances toxiques dans la cuisine ? Le transport de la nourriture nuit-il aux écosystèmes ? Les déchets sont-ils facilement assimilés par la nature ? L'étape suivante a été de prioriser les actions visant à améliorer la performance de durabilité du restaurant. Pour augmenter les chances de réussite, mieux vaut faire plusieurs petits pas efficaces qu'un grand bond mal assuré. En suivant ce conseil, Mme Knight a entrepris sa démarche par les changements les plus faciles à réaliser. Les pratiques à revoir touchaient à la gestion des déchets, au choix des produits, au transport des employés, aux produits nettoyants et au choix des fournisseurs. Dans ce cas, par exemple, il a fallu ajouter des critères de sélection pour trouver des fournisseurs vraiment respectueux des conditions de développement durable. Des critères comme la distance parcourue entre le producteur et l'assiette, les méthodes de production et le nombre d'intermédiaires. Le critère de distance favorise les produits locaux. Leur utilisation permet de contribuer à réduire la consommation d'essence. Quant aux données sur les méthodes de production, elles permettent à la restauratrice de garantir à ses clients que ses plats ne sont pas contaminés. En effet, pesticides, herbicides et autres engrais chimiques contiennent des substances toxiques. Finalement, comme chaque intermédiaire tire un profit sur le produit, si l'on traite directement avec certains producteurs, ces derniers reçoivent une part plus équitable du prix final. Autre exemple : dans l'industrie, des millions de tonnes d'aliments sont enfouis quotidiennement. Privés d'oxygène dans le sol, ils émettent du méthane en se décomposant, un puissant gaz à effet de serre. Le processus engendre également un cocktail toxique qui migre vers les eaux souterraines. Les aliments se dégradent pourtant facilement dans la nature. C'est pourquoi Mme Knight composte ses déchets alimentaires. Elle utilise ensuite le compost ainsi obtenu pour fertiliser un petit potager. Réussir grâce aux employés S'engager dans une démarche de développement durable nécessite d'innombrables changements, souvent à l'encontre des habitudes et des pratiques acceptées par la majorité. Par exemple, les employés se rendaient au travail chacun dans leur auto, ce qui va à l'encontre de l'objectif de réduire la consommation d'essence. Malgré plusieurs initiatives de l'employeur - mise en place de supports pour les bicyclettes, ajustement des horaires en fonction des autobus et encouragement au covoiturage -, les employés n'étaient pas portés à changer leurs habitudes. Il fallait que la motivation vienne d'eux. Pour les sensibiliser, Mme Knight a organisé des séances de formation. Quelle a été sa surprise quand elle a constaté le résultat ! Non seulement les employés ont collaboré aux efforts, mais ils ont acquis une fierté vis-à-vis leur employeur. Ils sont devenus les ambassadeurs du projet auprès des clients. Le restaurant a ainsi grandement soigné son image dans la communauté et son achalandage a augmenté.