"En France, ça crie beaucoup dans les cuisines. Mais avec Normand, on ne crie pas. On travaille dans le calme et le silence règne sur la ligne. S'il a quelque chose à dire, il le fait de façon professionnelle. Il ne monte pas sur ses grands chevaux."
Voilà comment le chef cuisinier Alexandre Loiseau décrit Normand Laprise, auprès de qui il a passé six mois comme entremétier chez Toqué. Il s'y préparait à ouvrir, en copropriété avec Normand Laprise et sa partenaire d'affaires Christine Lamarche, le bistrot Cocagne, situé rue Saint-Denis à Montréal, à l'endroit même où se trouvait Toqué avant de déménager dans l'immeuble de la Caisse de dépôt et placement. "Il ne voulait pas démolir la belle cuisine qu'il avait bâtie et ne voulait surtout pas que Toqué soit remplacé par une place à burgers", explique M. Loiseau, qui célèbre cette année les cinq ans du bistrot.
Sous le couvert d'une image de fêtard et de gai luron, Normand Laprise est un homme "posé et réfléchi" poursuit M. Loiseau. Un homme de loyauté et de consistance, ajoute-t-il. "Il ne change pas une recette du jour au lendemain. Et il ne tourne jamais les coins ronds." C'est donc le respect, l'intégrité et la recherche de qualité que son mentor devenu partenaire lui a enseignés.
La créativité ne suffit pas, il faut être organisé
"Avec lui, j'ai appris à travailler fort pour aller chercher la qualité, et j'ai compris qu'il ne suffit pas d'être créatif, mais qu'il faut aussi être structuré", dit de son côté Charles-Antoine Crête, le jeune assistant cuisinier de M. Laprise chez Toqué, celui en qui il voit son successeur.
"Je rêvais d'être cuisinier depuis l'âge de neuf ans. Normand m'a accompagné dans la réalisation de mon rêve", ajoute-t-il.
Lorsque Normand Laprise a ouvert Toqué, voilà une quinzaine d'années, il a entraîné sa collègue Christine Lamarche dans l'aventure. Elle était pâtissière au restaurant Citrus, où Normand Lapris travaillait lui aussi, et qui fermait ses portes. Elle est maintenant sa fidèle partenaire. "Je savais que je voulais travailler avec lui. Parfois, on n'a même pas besoin de se parler, c'est pour vous dire comment l'entente est excellente entre nous", dit-elle.
Sortir des sentiers battus
Les deux cuisiniers partagent aussi une vision, à laquelle M. Laprise n'a jamais dérogé : "Sortir des sentiers battus, ne jamais rogner sur la qualité et valoriser le travail des cultivateurs artisans", explique Mme Lamarche.
Chez Toqué, on ne mise pas sur les modes culinaires, mais sur le long terme. "Normand est la preuve qu'un modèle d'affaires bâti sur ces valeurs - authenticité, intégrité et respect des fournisseurs - est viable", ajoute Mme Lamarche. Et il sait que son but est de "faire vivre des moments magiques" à ses clients, dont certains n'auront qu'une fois dans leur vie les moyens de se payer un tel niveau de gastronomie.
"Il est un des premiers chefs à dire qu'au Québec, on peut réaliser de grandes choses, et à avoir trouvé des producteurs prêts à le suivre."
C'est lui, dit-elle, qui a popularisé les champignons Portobello au Québec, les asperges blanches, les crosnes, les couteaux de mer, les topinambours, les légumes miniatures, les émulsions de pin... Rien qu'à y penser, ça ouvre l'appétit.
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