Repas à la ferme en compagnie des collègues de bureau


Édition du 21 Septembre 2022

Repas à la ferme en compagnie des collègues de bureau


Édition du 21 Septembre 2022

Par Claudine Hébert

La marque Table Champêtre exige que, de l’entrée au dessert, les menus soient composés d’au moins 51 % de produits issus directement de la ferme propriétaire. (Photo: 123RF)

RÉUNIONS ET CONGRÈSIl y a déjà plus de 30 ans que le concept de « table champêtre » a pris racine au Québec. Non seulement cette formule de restauration à la ferme permet à des producteurs agricoles de bénéficier d’une source de revenus additionnels afin d’assurer leur rentabilité, mais elle constitue aussi une délectable option pour les organisateurs d’événements et de réunions.

Créée au début des années 1990 par l’Association de l’agrotourisme et du tourisme gourmand du Québec (AATG), la marque déposée Table Champêtre est née d’une volonté des producteurs agricoles d’accueillir de petits groupes d’invités sous leur toit. « Pour mon père, c’était une façon de rentabiliser, pour ne pas dire d’écouler sa production de lapins », raconte Jérémie Pilon, qui tient aujourd’hui les rênes de La Rabouillère, à Saint-Valérien-de-Milton, en Montérégie.

Située à une vingtaine de minutes de Saint-Hyacinthe, cette adresse — dont le nom fait référence au terrier où mettent bas les lapines de garenne — fait figure de pionnière au sein de cette toute petite industrie qui regroupe une poignée d’établissements. En effet, bien que plusieurs restaurateurs affichent le qualificatif « champêtre », ils sont moins d’une quinzaine à détenir la certification officielle.

Il faut savoir que la marque Table Champêtre exige que, de l’entrée au dessert, les menus soient composés d’au moins 51 % de produits issus directement de la ferme propriétaire, explique Caroline Delorme, directrice du marketing et des partenariats à l’AATG. Qu’il s’agisse de miel, de fruits, de légumes, de grands gibiers, d’élevage bovin, ovin, équin, porcin, caprin, lapin, ou encore d’oiseaux fermiers et de volaille, ces productions doivent constituer la majorité des aliments présentés aux convives. D’autres produits locaux et régionaux viennent compléter la carte.

C’est ce qui fait que ces restaurants à la ferme, en raison de leur nombre peu élevé, sont rares et recherchés, soutient Caroline Delorme. « Ceux qui souhaitent offrir une expérience gourmande unique à leurs participants ont donc tout intérêt à s’y prendre à l’avance afin de réserver leurs places », conseille-t-elle.

Où en profiter ? On trouve actuellement la quinzaine de Tables Champêtres de la province en Montérégie (quatre), en Estrie, dans les Laurentides, dans Lanaudière, au Saguenay-Lac-Saint-Jean, y compris en Abitibi-Témiscamingue et en Gaspésie. La liste complète figure sur le site de l’AAGT.

 

Bien plus que du lapin

L’équipe de La Rabouillère sert de 6000 à 7000 repas bon an, mal an.

Cette table champêtre, créée en 1992 par le vétérinaire Pierre Pilon, emploie une quinzaine d’employés. Cette année, elle célèbre son 30e anniversaire… ainsi que le 10e anniversaire d’une relève assurée par le fils du fondateur, Jérémie, qui est aussi le chef cuisinier.

Bien que la clientèle fréquentant les quatre salles de réception (16, 30, 40 et 90 places) de ce lieu de cuniculture vienne principalement du secteur des mariages et des fêtes familiales, les groupes d’affaires représentent tout de même 5 % des revenus, souligne le propriétaire des lieux. « Ce sont pour la plupart des conseils d’administration évoluant dans différents secteurs professionnels », précise-t-il.

Le porc, l’agneau ainsi que la pintade s’invitent désormais dans les assiettes de la maison, mais le lapin à la moutarde ainsi que les raviolis au lapin braisé continuent de trôner au rang des plats favoris.

Grâce à un investissement de 400 000 $, le fermier-restaurateur a fait l’acquisition de la maison familiale. Depuis le mois d’août dernier, l’habitation a été transformée en gîte de quatre chambres. « Ce qui permet désormais à une quinzaine de convives de prolonger leur séjour sur place », dit-il.

 

Un autre pionnier, une autre relève

Lorsque Roland Guillon a ouvert les portes du Domaine de la Templerie, à Godmanchester, en 1991, il avait un objectif en tête : avoir son propre restaurant tout en rentabilisant son érablière et sa ferme de 700 volailles. Trois décennies plus tard, c’est au tour de son fils, François, de relever ces défis, en plus d’en ajouter un autre : diversifier les activités de la ferme pour que ses propres enfants — il en a quatre — deviennent éventuellement ses associés.

Afin d’y parvenir, le fermier-restaurateur, qui occupe une maison ancestrale vieille de plus de 175 ans, multiplie les investissements à coup de dizaines de milliers de dollars par année. Un moulin à scie pour fabriquer son propre bois, un cheptel de 80 sangliers ainsi qu’une seconde salle de réception de 20 personnes (la première contient 40 places) ont bonifié le domaine au cours des cinq dernières années. La cuisine du domaine peut même accueillir un événement sous chapiteau afin de répondre aux groupes plus nombreux.

C’est toutefois l’ajout d’un tout petit laboratoire pour la vente de produits transformés qui s’impose comme la plus grande fierté de cet agriculteur-cuisinier. Depuis qu’il a pris les rênes du domaine de 153 acres en 2011, François Guillon produit saucisses, tourtières et différents pâtés à l’aide des parties moins nobles de ses canards, oies, pintades et poulets. « Cette centaine de kilos de viande désormais valorisée permet de mieux équilibrer le budget de l’entreprise qui fournit du travail à une dizaine de personnes. »

Ces produits, précise-t-il, sont d’ailleurs très populaires auprès des entreprises de la région qui l’offrent en cadeau à leurs employés. En additionnant les réservations de repas, cette clientèle représente jusqu’à 20 % des revenus de la maison.

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