Malgré le déclin de la demande de lait de consommation au Canada, les transformateurs laitiers affirment ne pas trop en pâtir, car ils produisent davantage de produits comme du fromage et du yogourt. Mais peuvent-ils soutenir à long terme cette désaffection à l'égard du lait ?
De 1995 à 2014, la consommation de lait par habitant au Canada a chuté de 18 %, passant de 90,32 à 74,17 litres, selon le Centre canadien d'information laitière (CCIL), une agence fédérale. Au Québec seulement, les ventes de lait de consommation ont baissé de 1 % de juillet 2014 à juillet 2015, cette fois selon la firme Nielsen. Sur la même période cependant, la demande d'autres produits laitiers a augmenté : yogourt (1,9 %), beurre (3 %), crème (3,7 %) et lait au chocolat (6,6 %).
Autre signe que l'industrie s'en tire assez bien : les quotas de production de lait au Québec sont passés de 2,90 à 2,94 milliards de litres de 2013 à 2014, selon les Producteurs de lait du Québec. Or, en vertu du système de la gestion de l'offre, la production de lait (et de produits laitiers) doit être équivalente à la consommation.
Chez Agropur, première coopérative laitière du Canada et productrice du lait Natrel, on constate que le marché laitier canadien «croît modestement» chaque année, mais que les autres produits neutralisent cette faible croissance. «La baisse de consommation liquide est compensée par une hausse de la consommation de yogourt, de fromage et de beurre», dit Dominique Benoit, vice-président principal, affaires institutionnelles et communications. Agropur a d'ailleurs adapté sa chaîne de production pour tenir compte de l'évolution des marchés. Depuis trois ans, l'entreprise a investi dans ses marques de yogourt iögo et de fromage Oka pour en accroître la production.
Le fabricant de produits laitiers et de fromages Saputo s'est aussi adapté à l'évolution du marché. «La consommation de lait traditionnel n'est pas en croissance, mais le lait à valeur ajoutée a connu une croissance au cours des dernières années», explique la directrice des communications corporatives, Sandy Vassiadis.
Saputo compte sur des marques telle Laits Go (Milk2Go), qui offre plusieurs saveurs de lait, pour tirer son épingle du jeu.
Dans le segment du fromage, l'entreprise affirme surveiller les tendances et miser sur la commercialisation de produits novateurs, comme de nouvelles saveurs de fromage. «Nous investissons constamment dans nos usines afin qu'elles soient en mesure de répondre aux besoins des clients et des consommateurs», souligne Sandy Vassiadis. Selon elle, plusieurs tendances ont rendu populaire la consommation de certains produits laitiers, dont les cafés glacés, les frappés aux fruits (smoothies) dans les chaînes de restauration rapide ou les cafés dans les chaînes de café.
La consommation de lait par habitant a chuté de 18 % au Canada de 1995 à 2014. Source : Centre canadien d'information laitière
Problème à long terme
Bertrand Montel, un chercheur indépendant spécialisé en économie agricole et agroalimentaire, n'est toutefois pas aussi optimiste que l'industrie.
Selon lui, même si les ventes de produits laitiers augmentent au Canada, elles ne pourront pas à terme contrebalancer le déclin des ventes de lait de consommation. «Cela ne suffira pas à maintenir une production qui augmenterait suffisamment pour dynamiser l'industrie», affirme-t-il.
Bertrand Montel donne quelques statistiques pour appuyer son propos. Tandis que la consommation de yogourt par habitant a triplé et que celle de la crème a doublé de 1995 à 2014, la consommation de beurre et de fromage a stagné pendant la même période, selon les données du CCIL.
Par exemple, en 1995, les Canadiens consommaient en moyenne 13,61 kilogrammes de fromage par année, par rapport à 13,8 kg en 2014. Même chose pour le beurre : en 1995, les Canadiens en consommaient en moyenne 2,76 kg par année, comparativement à 2,84 kg en 2014.
