Au premier regard, difficile de trouver une industrie aussi mal en point. En restauration, à peu près tous les indicateurs sont plongés dans le rouge, et la décroissance se poursuit, année après année. En fait, la grisaille qui enveloppe ce secteur d'activité ne s'estompe que dans une seule catégorie. Au Québec, l'avenir de la restauration appartient aux établissements à «service restreint».
Ces restaurants «où l'on paie avant de manger, explique François Meunier, président de l'Association des restaurateurs du Québec (ARQ), affichent des ventes constamment en croissance, et ce, depuis au moins 2005». De 2,3 milliards de dollars en 2005, leurs ventes sont passées à 2,844 G$ en 2013, un bond de 23,6 %.
À l'inverse, pour les restaurants à «service complet», avec service aux tables, la tendance lourde est à la décroissance. Les ventes de cette catégorie de restaurants sont passées de 4,128 G$ en 2008 à 3,941 G$ en 2013, un recul de 4,5 %.
Une restauration distincte
«Les Québécois dépensent de moins en moins dans les restaurants, souligne M. Meunier. En 2001, le Québécois moyen y a dépensé 990 $. En 2013, c'était 958 $. Il faut dire que le Québec se classe neuvième au Canada pour ce qui est du revenu disponible par personne. On pense parfois que nous sommes les champions des consommateurs en matière de restaurants, mais ce n'est pas le cas. Toutes proportions gardées, la province se classe septième au Canada pour la part des dépenses alimentaires consacrées à la restauration.»
Là où le Québec se distingue, c'est dans la proportion d'établissements à service complet (48 % au Québec, comparativement à 46 % au Canada et 44 % en Ontario) et, surtout, dans le fait que nos restaurateurs sont beaucoup plus nombreux à être indépendants (71,3 %), tandis que les chaînes règnent sur le ROC (au Canada, 60,4 % du chiffre d'affaires provient des chaînes).
Et s'il est exact qu'«en tout Québécois sommeille un restaurateur, comme dit M. Meunier, c'est clair qu'il y a déjà suroffre, car 85 % des restos se trouvent dans une situation fragile».
Conséquence, les faillites québécoises sont beaucoup plus nombreuses qu'ailleurs : elles représentent 67,8 % du total canadien. De janvier à novembre 2014, le Bureau du surintendant des faillites Canada a enregistré 348 faillites au Québec (dont 243 pour les restaurants à service complet), sur un total pancanadien de 513.
