« Il fallait proposer autre chose. Sinon, on ne survivait pas. Le marché du poisson fumé commençait à être saturé », explique Laura Boivin, qui est devenue pdg de Fumoir Grizzly, de Saint-Augustin-de-Desmaures, après l’avoir acquise en 2010. [Photo
Après avoir mis en place un comité de R-D au tournant de l'année 2015, Fumoir Grizzly, une PME de Saint-Augustin-de-Desmaures spécialisée dans le poisson fumé, a commencé à commercialiser en septembre dernier un produit sans équivalent dans les rayons des supermarchés : une boîte de tartare congelé aux deux saumons.
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La pdg, Laura Boivin, a donné à l'entreprise une nouvelle orientation axée sur l'innovation après l'avoir achetée en 2010. Elle avait dénombré pas moins de 32 concurrents directs dans le secteur du poisson fumé au Québec. De plus, l'accord de libre-échange entre le Canada et l'Union européenne risquait d'ouvrir le marché à de grosses pointures dans le secteur. Or, Fumoir Grizzly n'avait pas lancé de nouveaux produits en 25 ans. «Il fallait proposer autre chose. Sinon, on ne survivait pas. Le marché du poisson fumé commençait à être saturé», dit-elle.
La PME de plus de 60 employés a d'abord conçu un service à fondue et raclette avec du saumon coho et du thon albacore. La genèse de ce produit a toutefois été teintée par un manque de coordination et de communication, en plus de retards au calendrier.
«On s'est rendu compte qu'il fallait se réorganiser, parce qu'on n'arriverait pas à être assez efficace pour lancer de nouveaux produits», raconte Mme Boivin.
Fumoir Grizzly a investi 22 800 $ en décembre 2014 pour mettre en place un processus de R-D. Elle a fait appel à Créatech, une firme-conseil en gestion opérationnelle, pour l'accompagner au cours de sa démarche qui allait s'étendre sur plus de quatre mois. En plus de la pdg, le comité de R-D réunit depuis un an la directrice de la gestion de la qualité, la responsable du marketing et un chef cuisinier. D'autres employés clés, qui relèvent des secteurs de la production, de l'approvisionnement ou de la finance, viennent se greffer à l'équipe au besoin.
Trouver la méthode de production idéale
Le tartare congelé, distribué dans les rayons réfrigérés des détaillants Metro et IGA, constitue le premier produit à voir le jour depuis cette réorganisation. La popularité des tartares dans les restaurants a incité la PME à explorer cette avenue, alors qu'ils étaient absents des supermarchés et de la plupart des comptoirs de poissonnerie. «Le but, c'est toujours d'avoir des éléments de différenciation, de faire quelque chose qui s'éloigne le plus possible de la concurrence et qui n'est pas facilement imitable, de façon à pouvoir conserver le marché le plus longtemps possible», dit-elle.
Fumoir Grizzly a revu son diagramme de production pour éviter toute contamination croisée ou bactériologique. Des essais ont été effectués auprès de chefs cuisiniers de restaurants que l'entreprise fournit aussi en tartare, afin d'évaluer la grosseur des cubes de saumon, mais surtout pour trouver la méthode de production idéale qui permettrait l'éviction de l'eau présente dans la chair de poisson au moment de la décongélation. Si les chefs adaptent le tartare à leur sauce en restaurant, la PME a élaboré sa propre marinade pour la version vendue en supermarché et l'a soumise à des groupes de discussion.
Maintenant, le défi consiste à amener le consommateur à goûter une première fois au produit. L'enjeu est de taille, puisque le prix de vente doit être obligatoirement haut - environ 10 $ pour une boîte de 150 grammes - en raison du coût élevé de la matière première. En effet, le saumon de l'Atlantique et le saumon coho, utilisés dans le tartare, dépassent en ce moment 4 $ la livre, et leur préparation s'accompagne d'un taux de perte de plus de 15 %. Une des solutions retenues par la PME : organiser des dégustations en épicerie.
La mise en marché du tartare de saumon a permis à Fumoir Grizzly d'augmenter de 12 % son chiffre de ventes global. Au cours des prochains mois, l'entreprise commercialisera au détail des bonbons de saumon fumé à l'érable et des galettes de burger au saumon rouge (sockeye) qu'elle fournit déjà à des services alimentaires. Elle collabore parallèlement avec l'Institut de technologie des emballages et du génie alimentaire, l'Université Laval et l'Université du Québec à Rimouski à des recherches pour trouver des façons naturelles d'améliorer le temps de conservation du saumon, sans avoir recours à des agents de conservation ou à une grande quantité de sel.
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