De la France aux Etats-Unis en passant par le Brésil, la levée de boucliers est générale chez les professionnels de la viande des grands pays producteurs, après la publication lundi d'une étude internationale accusant viande rouge et charcuterie d'augmenter le risque de cancer.

En se basant sur plus de 800 études, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC), l'agence cancer de l'Organisation mondiale de la santé (OMS), a classé lundi la viande transformée, essentiellement la charcuterie, dans la catégorie des agents "cancérogènes pour l'homme", tandis que les viandes rouges - qui, selon le CIRC, incluent le porc et le veau - ont été classée comme "probablement cancérogènes".

Aux Etats-Unis, premier producteur mondial de viande bovine, les professionnels du secteur fourbissaient leurs armes depuis des semaines, en proposant des analyses avant même la publication de l'étude du CIRC.

«Il est clair» que de «nombreux» auteurs de l'évaluation «ont trituré les données pour obtenir un résultat bien précis», a réagi l'Institut nord-américain de la viande (NAMI).

Industriels américains comme charcutiers français soulignent que la viande n'est que l'un des quelque 940 produits, des plus divers, classés probablement cancérogènes par l'agence spécialisée de l'OMS.

«Si l'on s'en tenait juste à la liste (...) du CIRC, il serait clair que le simple fait de vivre sur Terre serait un risque de cancer», riposte l'Association des industriels américains de la viande.

Sur le fond, le NAMI souligne que «la science a montré que le cancer est une maladie complexe qui n'est pas provoquée par de simples aliments».

Un argument repris quasiment à l'identique par les industriels européens. «Il est inapproprié d'attribuer n'importe quel facteur unique à un risque accru de cancer. C'est un sujet très complexe qui peut dépendre d'une combinaison de bien d'autres facteurs comme l'âge, la génétique, le régime alimentaire, l'environnement et le style de vie», détaille dans un communiqué le Centre de liaison des industries transformatrices de viande de l'UE.

«Le problème vient des additifs»

Autre argument repris à l'unisson: l'intérêt nutritionnel de la viande.

Au Brésil, second producteur mondial de bœuf, les industriels exportateurs insistent sur «les bénéfices nutritionnels pour la santé humaine qu'apporte la consommation de viande rouge et d'autres protéines».

Même si «la consommation excessive de viande n'est certainement pas à promouvoir», il est possible de «se faire plaisir et avoir un équilibre nutritionnel» dans des repas combinant viande et légumes, fait écho Xavier Beulin, président de la FNSEA, premier syndicat agricole français.

«La viande en elle-même ne pose aucune difficulté. Le problème vient des produits carnés dans lesquels on ajoute des additifs comme les nitrates et les nitrites» qui peuvent devenir cancérigènes à la cuisson, affirme l'Institut national de la viande d'Uruguay, qui souligne aussi le manque de fibres à l'effet protecteur dans l'alimentation moderne.

En France, premier producteur européen de viande bovine, l'interprofession Interbev et la fédération des charcutiers insistent sur le problème des quantités.

Selon l'étude, le risque de cancer colorectal pourrait augmenter de 17% pour chaque portion de 100 grammes de viande consommée par jour, et de 18% pour chaque portion de 50 grammes de charcuterie.

Or, la consommation moyenne en France est de 52,5 grammes/jour/habitant, et de 35 grammes pour la charcuterie.

«Les éleveurs (français, ndlr) doivent se demander si tout ça est bien sérieux, alors qu'ils connaissent les plus grandes difficultés», malgré la production de «races à très haute valeur ajoutée», regrette M. Beulin.

Les pays industrialisés ont vu leur consommation de viande reculer ces dernières années, sous l'effet de la crise économique mais aussi de critiques sur l'impact de la viande sur la santé et l'environnement.

En revanche, la consommation mondiale a nettement augmenté grâce aux pays émergents, Brésil et Chine en tête.

La consommation a bondi de 15% entre 2008 et 2014 en Chine, tandis qu'elle reculait dans les mêmes proportions dans l'Union européenne, selon l'établissement public FranceAgriMer.