Les restaurants ont peu de marge de manoeuvre pour faire face à une hausse des prix des aliments. (Photo: 123RF)

Les frais d’expédition élevés, les retards de livraison et les augmentations des coûts des céréales ont fait grimper les prix des denrées pour les restaurants déjà ébranlés par les restrictions imposées pendant la pandémie de COVID−19.

Certaines augmentations ne seront pas très apparentes pour ses clients, mais Blair Lebsack, un propriétaire de restaurant d’Edmonton, dit avoir constaté qu’elles n’en sont pas moins consternantes.

Il cite l’exemple d’une canette de 16 litres d’huile de canola dont le prix est passé de 18$ à 29 ou 32$ pendant la pandémie.

«Cela s’additionne très rapidement», déplore M. Lebsack.

James Rilett, de Restaurants Canada, rappelle que les restaurants sont des commerces disposant d’une faible marge de manœuvre. Ils peuvent difficilement faire face à des coûts supplémentaires.

«Ça s’annonce mal. Nous n’aurons aucune idée de la gravité de la situation tant et aussi longtemps que la plupart des provinces n’auront pas déconfiné les activités», souligne-t-il. 

Selon un récent sondage commandé par l’organisation, le coût des denrées est l’un des trois principaux défis auxquels les restaurants seront confrontés jusqu’à la fin de 2021.

M. Rilett craint que de nombreux restaurants soient obligés d’augmenter le prix des menus pour couvrir les dépenses de fonctionnement plus élevées.

Inflation alimentaire

Le récent Rapport sur les prix alimentaires canadiens indiquait que les effets de la pandémie sur le prix des denrées se répercutaient sur presque l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement.

«L’an dernier, lorsque la pandémie a frappé, l’industrie alimentaire a protégé quelque peu le consommateur. Les prix ont augmenté l’an dernier, mais elle a absorbé une partie du choc créé par la pandémie», avance Sylvain Charlebois, auteur principal du rapport et directeur du laboratoire d’analyse agroalimentaire de l’Université Dalhousie, en Nouvelle-Écosse.

Cependant, les auteurs du rapport prévoient une augmentation de 5% des prix cette année, contre une augmentation de 3% en 2020.

«Certains peuvent se demander quel peut être le problème avec une hausse de 5%, dit M. Charlebois. Mais 5%, c’est assez important parce que l’inflation alimentaire n’est pas un jeu de moyennes.»

Selon les données mensuelles sur les prix de détail moyens de Statistique Canada, le prix moyen d’un kilogramme de rôti de côte de bœuf a augmenté de près de 12% entre janvier 2020 et mai 2021. Le prix de 200 grammes de café en poudre a augmenté de près de 15%.

M. Charlebois souligne que les frais d’expédition ont eu un impact significatif sur les prix des denrées au pays. Ces frais ont triplé au cours de la dernière année. Et comme M. Rilett, il s’attend à ce que les restaurants augmentent leurs prix pour compenser l’augmentation des coûts et réduisent les choix au menu pour réduire les dépenses alimentaires.

Les changements de menu ont été l’approche adoptée par M. Lebsack jusqu’à présent.

Compréhension des clients

RGE RD est maintenant ouvert pour les repas à l’intérieur depuis un peu plus d’une semaine. Si les habitués ont remarqué les coûts plus élevés, ils ont fait preuve de compréhension, juge-t-il.

«Nous avons un très bon dialogue avec nos clients», lance M. Lebsack.

Lee Cooper, chef et propriétaire de L’Abattoir, un restaurant de Vancouver, dit que l’augmentation des coûts exerce de la pression sur son établissement.

Le restaurant haut de gamme a cependant une clientèle habituée à dépenser un peu plus pour ses expériences culinaires, se console-t-il, ajoutant que cela a facilité la transition vers des changements au menu.

«Notre restaurant n’est pas très bon marché et nous faisons de notre mieux pour offrir un produit haut de gamme. Nos clients sont prêts à dépenser un peu plus», croit-il.

M. Cooper regarde du côté des sources locales d’approvisionnement pour diminuer ses frais.

M. Lebsack avait déjà adopté cette stratégie. Il fait affaire avec des fermes locales, ce qui lui a permis de résister à la hausse des prix des produits venant de l’élevage industriel.

«Plus nous pouvons travailler étroitement avec nos voisins, notre communauté, plus nous pouvons limiter nos coûts», souligne-t-il.

Ce qui peut toutefois sauver bon nombre de restaurants, c’est l’engouement pour des repas mangés en salle plutôt que rapportés et consommés à la maison.

«La seule très bonne chose qui ressort de cela est de montrer à quel point les restaurants ont manqué aux gens», dit M. Lebsack.