Le fromage est à juste titre l'une des fiertés du terroir québécois, mais il est finalement plutôt méconnu. On s'est penché sur cet aliment de choix pour comprendre en quoi le Québec se distingue des autres provinces canadiennes...

Grâce au gouvernement canadien, les citoyens disposent d'un outil génial mais encore trop méconnu: Les plus curieux d'entre vous trouveront sur ce site d'«open data» des milliers et des milliers de bases de données sur des sujets divers et variés.

C'est en explorant les multiples fichiers hébergés dans open.canada.ca qu'on est tombé par hasard sur le registre des fromages canadiens (vous pouvez télécharger la base en français et au format Excel en cliquant ici). Sont répertoriés dans cette base de données, tous les fromages produits au Canada, avec pour chacun d'entre eux des informations telles que la province d'origine, le producteur, le type de pâte utilisé, des notes de goût... Une vraie mine d'or analytique et fromagère élas pas toujours complète (quelques champs ne sont pas remplis) et à laquelle manquent surtout les volumes de production et de ventes.

Gardez donc en tête que les statistiques analysées ici ne concernent que les appellations répertoriées au Canada, pas leur poids respectif sur le marché (ce sera pour un autre Graphique de la semaine). Pour autant, il y a ici largement de quoi  esquisser un portrait du Québec fromager.

D'où viennent les fromages canadiens?

On savait instinctivement que le Québec, région agricole s'il en est, était l'une des principales régions productrices de fromage au Canada. Mais on ne s'attendait pas à un tel déséquilibre: sur les quelque 1500 fromages canadiens répertoriés dans ce registre, plus de 900 sont québécois, soit 64%!

Avec presque 20% et 10% des fromages, l'Ontario et la Colombie Britannique arrivent respectivement 2e et 3e, mais loin derrière la Belle Province. Quant aux autres régions du Canada, elles n'ont qu'un poids très marginal...

Comment est fabriqué le fromage québécois?

Il existe trois grands procédés de fabrication du fromage au Canada: fermier. artisanal et industriel. Évidemment, chacun d'entre eux répond à des critères très stricts:

• Dans la fabrication fermière. le lait utilisé doit être celui de la ferme et transformé à la ferme.
• Dans la fabrication artisanale, le fromage peut utiliser du lait transformé à l’extérieur de la ferme et provenant d’une ou de plusieurs fermes.
• Dans la fabrication industrielle enfin, le lait est transformé en utilisant des méthodes de fabrication hautement mécanisées et automatisées et il provient d’un grand nombre de fermes.

Or, on constate qu'une grosse majorité des fromages québécois sont de fabrication soit fermière (20%), soit artisanale (40%). Le procédé industriel ne concerne "que" 40% des fromages québécois. Si l'on s'intéressait aux volumes de production, la répartition serait évidemment très différente, mais ce chiffre illustre tout de même l'approche "terroir" de notre industrie fromagère et de ses petites unités de production.

En regardant de plus près les chiffres à l'échelle nationale, on constate d'ailleurs que les fromages "artisanaux" québécois sont surreprésentés par rapport aux autres sous-catégories: ils comptent pour 68% de la production artisanale canadienne, contre 64% si l'on prend l'ensemble des procédés de fabrication.  

Avec quel lait?

Quand il s'agit de choisir un lait, les fromagers québécois se tournent en grande majorité vers la vache: plus de 60% de nos fromages utilisent son lait, contre 22% qui optent pour celui de la chèvre et 6,4% pour le lait de brebis. Beaucoup plus loin dans la hiérarchie, on trouve les mélanges vache + chèvre ou vache + brebis, voir même le lait de bufflone.

• Dans la sous-catégorie lait de vache, citons le Pied-de-Vent, La Belle-Mère, le Paillasson de l'Île d'Orléans et évidemment tous les cheddars.
• Côté chèvre, on trouve le Salin de Gaspé, le Petit Pâturin ou encore la Tomme Ferlend.
• Quant au lait de brebis, on le retrouve dans le Fleur des Monts, le Rouet (un cheddar affiné), le Vlimeux...

On s'est amusé à comparer ces données avec celles des autres provinces et on note quelques différences notables. Les laits de chèvre et de brebis sont ainsi beaucoup plus utilisés dans le reste du Canada avec respectivement 25% et 10% du total des fromages de ces provinces. À noter aussi que la grande majorité (80%) des rares produits au lait de bufflone proviennent d'en dehors du Québec. 

Pasteurisé, cru ou thermisé?

Enfin, on s'est penché sur les traitements appliqués au lait de nos chers fromages. Il y en a trois possibles et, encore une fois, ils répondent à des règles draconiennes:

• La pasteurisation s’obtient par le chauffage du lait à une température d’au moins 61,6°C durant une période minimale de 30 minutes.
• Le lait cru ne doit pas subir un traitement thermique supérieur à 40°C.
• Le lait thermisé doit subir un traitement thermique court et peu poussé, à température de 59°C à 65°C pendant 15 à 20 secondes. Ce procédé élimine en partie certaines bactéries susceptibles de causer une infection et d’appauvrir la flore lactique.

1er constat attendu: l'énorme majorité (80%) de notre production est pasteurisée. Mais le sacro-saint lait cru ne se défend pas si mal, puisque près de 15% des produits québécois l'utilisent. Sur ce plan là aussi, le Québec se distingue des autres provinces: dans le reste du Canada, seuls 10% des fromages sont au lait cru.

Dans cette catégorie prisée des puristes, on retrouve des produits comme la Tomme Maréchal, la Brise des Vignerons ou encore Le Ciel de Charlevoix. Sans grande surprise, on constate d'ailleurs une nette corrélation entre cette sous-catégorie et les fabrications fermières et artisanales: 68% des fromages au lait cru sont artisanaux et 24% fermiers... contre seulement 8% qui sont industriels!

Vous pouvez télécharger la base  en français et au format Excel en cliquant ici