Vous suivez les émissions des chefs à la télévision et vous dévorez leurs livres. Vous avez retenu leurs meilleures recettes. Maintenant, comment organiser votre soirée gastronomique sans perdre la tête, ou un bout de doigt ?
À cause de la mode des trilogies et autres déclinaisons, il très tentant d'en mettre plein la vue. Mais est-ce nécessaire de retrouver sur la même assiette une viande farcie, l'autre rôtie et la troisième braisée ? Le tout accompagné de betteraves confites, en chips et en espuma ?
Règle numéro un : simplifiez votre menu. Encore plus si l'enjeu est stratégique (rendez-vous amoureux, souper avec le patron et sa femme, etc.) Mais attention, la simplicité exige des ingrédients de première qualité.
Règle numéro deux : la deuxième plus grande erreur des chefs amateurs est le manque de planification. En plus de votre horaire, voici quelques points à planifier pour ne pas perdre le contrôle.
Maximisez votre mise en place. Tout ce qui peut être précuit, lavé et coupé d'avance devrait l'être la veille. Regroupez vos préparations par service.
Planifiez votre menu de façon à ne pas concentrer toute l'action au même endroit. Ne faites pas un carré d'agneau avec un gratin dauphinois et une courge rôtie. Vous manquerez de place dans le four. Pensez aussi aux instruments dont vous aurez besoin. Ne tentez pas de griller des médaillons pour dix personnes dans une poêle de 8''. Achetez-en une plus grande ou changez de menu.
Préparez toujours une ou deux portions de plus, car un accident est vite arrivé. Vous pourrez aussi vous permettre de sacrifier une portion pour vérifier l'exactitude de la cuisson.
Réfléchissez à l'espace. Si vous montez des verrines d'avance, elles occuperont toute une tablette de votre frigo. Pensez alors à un dessert qui puisse rester à la température de la pièce.
Si vous manquez de place pour dresser les assiettes, préparez une chaîne de montage. Placez les casseroles et les garnitures dans l'ordre d'assemblage. Puis, montez une assiette à la fois en la faisant glisser devant chaque ingrédient.
Vous voulez intégrer une nouvelle recette à votre menu ? Avant le grand jour, entraînez-vous. Une recette ne fera jamais de vous un chef. Ne vous contentez pas de ce qui est écrit dans les livres. Prenez le temps d'en comprendre les interactions, la mécanique et les harmonies. Donnez à vos sens l'occasion de sentir les textures, les saveurs, les odeurs, les couleurs et même les sons.
Cela dit, toute cette technique ne suffira pas non plus à faire de vous un vrai chef. Il faut aussi que vous soyez passionné, curieux, créatif et généreux. Et par-dessus tout, que vous ayez envie d'offrir du bonheur.
Leçon gratuite
Vous voulez en apprendre plus ? Allez voir les chefs en action. Mangez dans un restaurant dont la cuisine est ouverte. Ou mieux encore, près d'une cuisine bordée d'un bar où vous pourrez vous attabler pour regarder le spectacle.
Allez-y pendant la deuxième moitié du service. Quand vous arriverez, la cuisine sera en pleine effervescence. Si vous avez aimé le spectacle, offrez un verre au chef, il vous révèlera peut-être ses secrets.
Quelques adresses à Montréal : Kitchen Galerie, Bistro Chez Roger, Laïka, Apollo, Kitchenette, Au pied de cochon et La Fabrique.
Frédéric Chabot est mécano culinaire dans l'industrie alimentaire depuis 25 ans.
suivez notre chroniqueur sur Twitter : @mecanoculinaire
frederic.chabot@transcontinental.ca
