La bonne machine et la maîtrise des paramètres d’infusion vous permettront de commencer la journée avec un espresso digne des meilleurs barista.
À tous les jours sur la planète, des centaines de millions d’humains carburent au café. Si plusieurs d’entre eux se satisfont d’un café filtre, d’autres exigent un breuvage plus savoureux, plus concentré, plus racé.
La réussite d’un bon espresso repose sur une multitude de paramètres. Si vous êtes du genre à avoir les deux pieds dans la même pantoufle le matin, une machine automatique vous conviendra mieux. Mais sachez que seule une machine manuelle, dont vous aurez le contrôle, vous permettra d’obtenir un espresso impeccable. Elle exige toutefois une précision de chacun des gestes, voire même un certain dévouement.
Une fois bien équipé, c’est l’art du barista qui fera la différence. C’est ce qui permet d’obtenir la crema parfaite, cette écume onctueuse qui flotte sur l’espresso bien fait.
Allumez votre machine 15 minutes d’avance afin de donner le temps à la bouilloire et au porte-filtre d’atteindre la bonne température. C’est le moment d’aller prendre votre douche. Le porte-filtre doit être brûlant. Si vos doigts peuvent y rester collés plus de cinq secondes, faites-y couler de l’eau chaude pour accélérer le processus.
Pour un espresso exquis, il faut moudre son café et en contrôler la granulométrie. Elle doit se situer entre la farine et le sucre. Trop grosse, l’eau passera trop vite : pas de goût, pas de crema. Trop fine, l’eau prendra trop de temps à passer et des saveurs désagréables apparaîtront après 25 secondes d’infusion.
Il est primordial de mettre la bonne quantité de café dans le filtre et de le tasser de façon uniforme, avec une pression de 30 lb (14 kg). Lorsqu’on l’installe dans la tête, le porte-filtre ne doit pas offrir plus de résistance que s’il ne contenait pas de café. Si vous devez forcer, il est trop plein.
Ne reste plus qu’à faire couler le carburant dans une tasse préchauffée.
Ménage à trois
Ce fut un coup de foudre. Je suis tombé en amour avec Silvia, une machine à espresso manuelle fabriquée par Rancilio. En 2004, c’était la meilleure pour un usage domestique : bouilloire en laiton, porte-filtre robuste, boîtier en inox, thermocouple précis, etc. Ce n’est pas la plus stylisée, mais son allure classique ne se démodera jamais. Elle demande peu d’entretien. Il suffit de la détartrer une à deux fois l’an et de lui donner quelques petits coups de chiffon à l’occasion.
À ce jour, selon les spécialistes de coffeegeek.com, aucune autre ne l’a détrônée. À 700$, elle n’est pas donnée, mais ce n’est pas non plus la plus chère. Selon mon expérience, aucune machine ne peut réussir un espresso impeccable en bas de ce prix.
Pour être heureuse, Silvia doit partager sa vie avec Rocky, son compagnon de tous les jours. Un moulin Rancilio qui, de sa puissante meule, lui broie un café à la granulométrie parfaite pour 400$.
Tous les matins, je me réveille avec eux sans jamais regretter l’investissement. Au prix où se vendent les espresso, latte et autres concoctions, ils se sont payés en moins de deux ans.
