Le secret d'un bon steak, c'est avant tout un bon boucher. Un homme de confiance à qui vous pouvez poser des questions. Mais pour cela, vous devez savoir de quoi vous parlez.

Le boucher idéal, ce serait un gestionnaire de carcasses qui achèterait des quartiers de boeuf, qui les ferait mûrir et qui nous les revendrait lorsqu'ils ont atteint leur valeur optimale. Car un bon steak exige du vieillissement. Au fil du temps, les fibres s'attendrissent et la saveur se développe. Malheureusement, très peu de commerces investissent dans cette activité. En Amérique du Nord, le boeuf est rarement vieilli plus de 14 jours.

D'autres facteurs influent sur la qualité d'un steak : profil génétique de la bête, alimentation, conditions de vie, âge, stress lors du transport et de l'abattage. Mais ce sont des paramètres que votre boucher ne contrôle pas et qui ne laissent aucune trace sur la viande.

Le seul indice visuel qui puisse nous guider, c'est le persillage. Les filaments de graisse qui traversent le muscle, appelés gras intramusculaire, contribuent à la tendreté et à la saveur du steak. C'est d'ailleurs un des éléments de base du système de classement des carcasses (Primé, AAA, AA et A). Le boeuf commercialisé sous la marque " boeuf Angus certifié " propose des steaks qui répondent à des spécifications plus strictes, dont le persillage peut aller de modeste à élevé (de A à Primé).

Quelques rares boucheries offrent du boeuf de race aux caractéristiques spécifiques. Le charolais possède une masse musculaire supérieure, donc des steaks plus gros. Le Wagyu, le boeuf de Kobe, est tellement persillé que la couleur du muscle devient rose - vous aurez l'impression de manger du beurre ! L'élevage bio se fait sans antibiotiques, mais ne garantit pas la tendreté ou la saveur de la viande.

Quelle coupe choisir ? Au Québec, la nomenclature des coupes de steak souffre d'un métissage culturel où se croisent des noms d'origine française, américaine, canadienne-anglaise et québécoise.

Le filet mignon est plus maigre et plus tendre, mais moins savoureux. Les steaks coupés dans les côtes (rib, spencer, faux-filet, Delmonico, bifteck de côte), avec ou sans os, comportent plusieurs bandes de gras, mais sont plus succulents. Toutefois, leurs fibres plus grossières offrent plus de résistance. Taillés dans la longe, les entrecôtes, biftecks de contre-filet, New York Strip Steaks, Kansas offrent un bon compromis car ils présentent des muscles libres de tout obstacle et une fibre à la fois tendre et fine. Dans tous les cas, n'hésitez pas quant à l'épaisseur. Visez un morceau de plus de 4 cm d'épaisseur (11/2 po). La cuisson n'en sera que plus réussie.

Le temples des carnivores

Le vieillissement contribue au succès international de La Queue de cheval. Les quartiers de boeuf sont livrés au rythme de 500 kg par semaine, environ quatre semaines après l'abattage. C'est alors que commence un lent processus où la viande est vieillie à sec, dans un environnement parfaitement contrôlé, pendant 20 à 35 jours - jusqu'à 60 pour le steak " vintage ". Un traitement qui attendrit la viande, mais sans la transformer en guimauve, et qui lui confère une saveur intense qui plaît aux amateurs.

Peu d'établissements ont la capacité de s'offrir une telle qualité. Non seulement le boeuf USDA Prime coûte-t-il plus cher, mais la déshydratation de la chair cause une perte d'au moins 30 %. L'espace utilisé pour le vieillissement fait grimper le coût du loyer au centre-ville de Montréal... sans oublier le financement du stock de viande - 100 000 à 150 000 dollars en tout temps.

Restaurants

La Queue de Cheval

Un Steak House grandiose avec son énorme gril au charbon. Toutes les pièces de viande sont en vente au comptoir de boucherie. 1221, boul. René-Lévesque ouest, Montréal, 514 390-0090.

Moishe's Steak House

Une institution où rien n'a vraiment changé depuis 1938. 3961, boul. Saint-Laurent, Montréal, 514 845-3509.

Rib'n Reef

Une autre institution où le steak au poivre est flambé à table depuis 50 ans. 8105, boul. Décarie, Montréal, 514 735-1601.

Boucheries

Boucherie du Marché

Belles coupes épaisses. Marché 440, 3535, autoroute Laval Ouest, 450 686-1312.

Les fermes Saint-Vincent

Pour des viandes bio, du charolais et de l'élevage local. Marché Jean-Talon 514 271-0209, Marché Atwater 514 937-4269

Boucherie l'entrecôte

Le patron est sur place et ses carcasses sont visibles derrière la vitre de la chambre froide. Une des rares boucheries à offrir du Wagyu (boeuf de Kobe). Marché du village, 7800, boul. Taschereau, Brossard 450 671-4868.

Les 5 saisons

Superbe comptoir de viandes où vous trouverez notamment du boeuf Angus certifié. Cette marque est aussi disponible dans certains grands supermarchés.