Faire connaître le filet mignon de la mer

Publié le 10/02/2011 à 00:00, mis à jour le 11/02/2011 à 10:22

Faire connaître le filet mignon de la mer

Publié le 10/02/2011 à 00:00, mis à jour le 11/02/2011 à 10:22

Par Claudine Hébert

Sylvain Vigneau, pdg de Culti-Mer [Photo : Serge Boudreau]

Les eaux froides du golfe Saint-Laurent ne plaisent pas qu'aux baleines qui viennent s'y gaver de phytoplancton. Elles représentent un lieu de prédilection pour y cultiver le filet mignon des mers : le pétoncle géant.

Depuis 2006, la société Culti-Mer, des Îles-de-la- Madeleine, figure parmi les six producteurs québécois qui ont opté pour l'élevage de ce mollusque riche en minéraux et en protéines. Le Québec est à ce jour le seul endroit en Amérique du Nord qui dispose d'infrastructures organisées pour l'élevage du placopecten magellanicus. La production annuelle est estimée à 500 000 kg.

Tout un défi pour l'entreprise madelinote. " Non seulement la période de croissance de ce pectinidé figure parmi les plus longues de l'industrie maricole [jusqu'à cinq ans], mais les délais de livraison constituent une course contre la montre ", remarque le pdg de Culti-Mer, Sylvain Vigneau.

Le transport : tout un défi

Il faut savoir que ce pétoncle de 6 à 10 centimètres n'obtient la faveur des grands restaurants (Toqué! L'Initiale, Laurie-Raphaël...) que s'il arrive vivant en cuisine. Contrairement aux huîtres qui peuvent se conserver idéalement jusqu'à quatre semaines au réfrigérateur, le pétoncle géant vivant doit être consommé en moins de six jours après sa sortie de l'eau. Et ce délai tombe à deux jours, à la fin juillet, lorsque le pétoncle entre en mode de reproduction. " Période où le goût de ce mollusque est à son meilleur ", soutient M. Vigneau" Il précise que cette période est également celle où les avions, y compris les cargos, sont bondés de touristes et de bagages, ce qui complique drôlement la livraison.

Cette contrainte liée au transport a incité Culti-Mer à proposer le pétoncle en demi-coquille congelé. Plus de 20 % de la production prend cette forme pour augmenter le volume d'affaires de l'entreprise, dont le chiffre d'affaires est de 275 000 $. M. Vigneau et ses trois associés souhaitent le doubler d'ici un an. En attendant, la ferme d'élevage emploie actuellement 18 personnes, dont 3 à temps plein. Elle élève plus de 10 millions de pétoncles, soit la moitié de ce que permettent les 116 hectares dont elle dispose. Les premiers mollusques parvenus à maturité maximale seront récoltés dès l'an prochain.

Le transport n'est pas le seul obstacle auquel fait face Culti-Mer; une mauvaise météo, un taux de salinisation fluctuant, un bateau qui perd du mazout, l'explosion d'une plate forme pétrolière... autant d'éléments qui peuvent mettre en péril le fragile mollusque.

Distribués par Pec-Nord, qui commercialise ce mollusque à l'état vivant sous l'appellation de Pétoncle Princesse, les pétoncles de Culti-Mer sont élevés en suspension dans un environnement sans antibiotique ni manipulation génétique. Ce type de culture est d'ailleurs approuvé par le Seafood Watch du Monterey Bay Aquarium, la référence en matière de pêche durable.

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