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Si la COVID-19 a apporté son lot de changements dans toutes les sphères de la société durant les dix-huit derniers mois, les restaurateurs, les agriculteurs et les joueurs de l’industrie alimentaire ont été aux premières loges de notre « réinvention » collective. Les règles sanitaires nous ont amenés à délaisser les salles de restaurants pour privilégier les commandes à emporter. La crainte de l’insécurité alimentaire en a poussé plusieurs à faire du pain ou à cuisiner davantage à la maison. Les épiciers, au cœur de la catégorie « services essentiels », ont sauté à pieds joints dans le numérique et la livraison. Ces nouvelles habitudes de consommation sont-elles là pour rester? On regarde dans notre boule de cristal pour imaginer l’avenir post-pandémique de l’alimentation.

La pandémie nous a amenés à adopter des changements radicaux, mais forcés. Pour Thierry Houillon, Président fondateur d’Input Stratégies et expert en agroalimentaire, c’est lorsque les changements forcés durent dans le temps qu’on peut commencer à parler de nouvelles d’habitudes. Le secret pour que ces habitudes perdurent après un retour à la normale? Une expérience à la hauteur des attentes des consommateurs. « Si vous avez été forcé à utiliser de nouveaux services ou à faire des choses que vous n’avez pas l’habitude de faire et que ça vous coûte, soit en temps ou en argent, dès que vous aurez l’occasion de revenir à vos habitudes d’avant, vous le ferez », précise M. Houillon.

Un avenir prometteur pour les plats à emporter

Selon M. Houillon, même si on avait particulièrement besoin de repas réconfort durant la pandémie, les repas pour emporter sont là pour rester. « Si le service a été là, que la qualité était équivalente à un repas en salle et que le prix était raisonnable, vous allez continuer à rechercher cette expérience-là. » C’est d’autant plus vrai que la pénurie de main-d’œuvre que vivent actuellement les restaurateurs peut avoir un impact sur le service en salle. « Maintenant que les restaurants sont ouverts, je pense qu’ils auront moins d’achalandage qu’avant et que ce sera une expérience différente. » On peut s’attendre par exemple à ce que les clients optent pour le restaurant lors d’occasions spéciales et en petits groupes, mais qu’ils choisissent le repas à emporter au quotidien.

Le Laboratoire en science analytique agroalimentaire de l’Université Dalhousie à Halifax a publié à l’automne 2020 une étude sur le commerce électronique dans l’industrie alimentaire qui révélait que « près de la moitié des Canadiens ont l’intention de commander de la nourriture en ligne au moins une fois par semaine après la pandémie. Cela pourrait suggérer que la pandémie a incité de nombreux consommateurs et ménages à adopter des habitudes durables. » Sondés sur les aspects positifs et négatifs de l’achat de nourriture en ligne, les répondants ont cité la qualité et l’emballage comme préoccupations principales. En effet, l’utilisation d’emballages qui ne sont pas écoresponsables est perçue négativement par les Canadiens.

Faire les choses autrement pour sauver son entreprise

Les repas pour emporter ont définitivement eu la côte durant la pandémie, mais certains restaurateurs ont choisi de faire les choses autrement en vendant des produits préparés directement en épicerie, en plus d’offrir des plats pour emporter dans leur restaurant. C’est le cas d’Hugues Néron, Président et directeur général de Microbrasserie Charcuteries Shawbridge, qui s’est lancé dans la vente de pizzas surgelées et de gelatos. « Les ventes de bières ont repris grâce aux ventes de pizzas surgelées. Nos produits étaient plus visibles, les gens les remarquaient plus et voulaient faire l’accord avec nos bières. Nos ventes de charcuteries aussi ont repris. On a changé le packaging de notre saucisson. Puis maintenant on se retrouve dans près de 450 magasins à travers le Québec. »

Il faut aussi préciser que les grands noms de la livraison de repas en ligne ne desservent pas toutes les régions du Québec : c’est une question d’offre et de demande. Dans plusieurs régions, comme dans les Laurentides où l’on retrouve le restaurant Shawbridge, des joueurs locaux ont dû se retrousser les manches pour offrir le service de livraison aux restaurateurs.

Depuis la réouverture des restaurants, le four à pizza de Shawbridge est très sollicité. « Dans les Laurentides, il y a de plus en plus de gens qui vivent ici. Des chalets qui deviennent des résidences principales. Les gens sont au rendez-vous dans les restaurants malgré la pénurie de personnel. » M. Néron s’est muni d’un nouveau four, a transformé ses bureaux en laboratoire et a fait des investissements importants afin de maintenir et éventuellement augmenter la production de pizza et de charcuterie. « On essaie d’être moins dépendants de nos restaurants. »

Miser sur l’expérience de la commande d’épicerie en ligne

Rappelez-vous du printemps 2020. Attendre plusieurs jours pour recevoir une commande d’épicerie, parfois incomplète, était malgré tout une expérience beaucoup plus amusante que se rendre sur place avec un masque, en évitant tout contact humain et en se désinfectant les mains sans cesse. Ce n’est plus le cas maintenant que le port du masque est devenu un moindre mal et que l’on comprend mieux les risques de propagation du virus par les surfaces. Pour Thierry Houillon, les commandes d’épicerie en ligne pourraient être là pour de bon, si le service est rapide et facile d’accès, mais elles ne remplaceront jamais complètement l’expérience en magasin. « Si on dit que l’appétit vient en mangeant, l’appétit vient aussi en sentant, en touchant, en faisant appel aux cinq sens, surtout pour les produits frais. On n’achète jamais seulement ce qu’il y a sur notre liste d’épicerie! »

L’étude de l’Université Dalhousie rapportait à l’automne 2020 que 63,8% des Canadiens avaient commandé des aliments en ligne au cours des six mois suivants le début de la pandémie. « La commodité s'avère la raison la principale pour laquelle les Canadiens ont commandé des aliments en ligne (33,8%). Les préoccupations au sujet du virus (13,8%) constituaient la deuxième raison importante. L’isolement obligatoire était la raison pour laquelle 6,9% des Canadiens ont commandé des aliments en ligne. » Ces données suggèrent que la pandémie a influencé ce changement dans les habitudes de consommation, mais la commodité étant une préoccupation importante hors pandémie, la tendance pourrait perdurer. Selon le Dr Sylvain Charlebois, directeur du Laboratoire, « avec les données dont nous disposons maintenant et compte tenu des investissements dans le secteur, nous croyons que même après la pandémie, les Canadiens continueront d’apprécier la commodité fournie par l’achat en ligne. »

La montée fulgurante du prêt-à-cuisiner

Plusieurs facteurs expliquent l’ascension du prêt-à-cuisiner depuis quelques années, et plus particulièrement depuis le printemps 2020 : commodité, réduction de la facture d’épicerie, recettes faciles et préproportionnées idéales pour les nouveaux cuisiniers, expérience gourmet à moindre coût et sans se déplacer, disponibilité des produits, et plus encore. « Beaucoup de gens ont trouvé ou retrouvé le plaisir de faire des choses pour lesquelles ils n’avaient pas le temps ou les compétences, précise Thierry Houillon. Les prêt-à-cuisiner ont aidé les gens à prendre de l’aisance en cuisine. » Et les chiffres parlent d’eux-mêmes. Au 14 septembre 2020, on annonçait l’embauche de 300 nouveaux employés chez Cook it, l’accueil de 26 000 nouveaux abonnés chez Marché Goodfood et une augmentation de 107% des abonnés chez HelloFresh, le tout en raison de la pandémie. Selon Vince Sgabellone, analyste de l’industrie pour la société de recherche NDP Group, « près de la moitié des Canadiens qui ont acheté de la nourriture en ligne prévoient acheter une trousse de repas prêt-à-cuisiner au cours des six prochains mois. »

Acheter un condo sans cuisine

Depuis juin 2019 dans la grande région de Toronto, on voit apparaître de nouvelles tours à condos équipées de cuisines sans four. En effet, on y retrouve seulement un four à micro-ondes à convection et deux ronds de poêle. Les résidents de ces nouvelles tours ne consomment que des repas à emporter ou des repas prêts à manger, principalement par manque de temps et pour économiser sur les frais de logement élevés dans la région en optant pour un petit espace. Une étude réalisée en 2017 par l'Université Dalhousie confirme l'hypothèse des promoteurs selon laquelle un nombre croissant de personnes optent pour les plats à emporter plutôt que pour les repas préparés à la maison. L'étude a révélé que 42% des Canadiens achètent des repas prêts à consommer ou vont au restaurant une ou deux fois par semaine au lieu de cuisiner eux-mêmes. Et 3% le font quotidiennement.

Des tendances en latence

Si la pandémie a fait émerger plusieurs nouveaux comportements, on peut se demander si ces mouvements sociaux se dessinaient déjà à l’horizon. Par exemple, on observe depuis plusieurs années une augmentation du nombre de personnes qui essaient de consommer moins de viande, mais la pandémie a grandement accéléré cette tendance. « Ce n’est pas parce que les gens sont tout d’un coup devenus végétariens, précise M. Houillon. C’était une tendance de fond. Cette pandémie a permis aux gens de faire un repli forcé sur eux-mêmes et de se poser des questions sur ce qu’ils peuvent faire pour améliorer leur condition. » On peut donc penser que la commande en ligne est une tendance de fond exacerbée par la pandémie, mais qui avait des fondations solides grâce aux avancées technologiques et la recherche grandissante de commodité.

Les consommateurs canadiens ont définitivement leur lot de contradictions face à un avenir incertain. Une étude de Deloitte sur l’avenir de l’alimentation au Canada révélait que, parmi les consommateurs canadiens interrogés, 66% (72% chez les personnes âgées de 35 à 54 ans) affirment préparer plus de repas à la maison que l’année précédente. Mais ils sont aussi 71% à penser continuer de commander des plats pour emporter de restaurants à un rythme plus élevé qu’avant la pandémie. Une chose est sure, les Canadiens continueront de s’alimenter et les joueurs de l’industrie alimentaire continueront d’innover pour les rassasier.