Daniel Boulud, un chef très présent

Offert par Les Affaires


Édition du 13 Septembre 2014

Daniel Boulud, un chef très présent

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Édition du 13 Septembre 2014

Par Claudine Hébert

« Chaque restaurant demande une supervision et une présence constante », dit le chef Daniel Boulud, qui vient au moins cinq fois par année à son établissement montréalais.

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Avis aux amateurs ! Le chef d'origine lyonnaise a beau passer le plus clair de son temps à New York, il ne rate rien de ce qui se déroule dans la cuisine et la salle à manger de la Maison Boulud, son restaurant montréalais installé à l'adresse du Ritz-Carlton, rue Sherbrooke.

Le chef et son équipe du Groupe Dinex - l'entreprise new-yorkaise qui gère les 15 restaurants auxquels le nom de Daniel Boulud est associé - reçoivent quotidiennement des rapports de chaque restaurant. «Il y a aussi des conférences téléphoniques hebdomadaires avec les sommeliers, les chefs et les directions de chaque établissement», signalait M. Boulud lors de son passage à Montréal en août.

Lors de son entrevue avec Les Affaires, le chef Boulud avait d'ailleurs deux téléphones intelligents. «En fait, j'en ai quatre. Un pour le Canada. Un pour New York. Un pour les appels internationaux et un autre pour mes appels personnels», indique-t-il. Il adore se servir de deux téléphones à la fois, un pour appeler et l'autre pour lire ses courriels.

Il estime qu'une communication constante est la clé du succès de son entreprise. «Beaucoup de chefs font l'erreur d'associer leur nom à des investisseurs, se contentant de faire de la consultation. Ça ne suffit pas. Chaque restaurant demande une supervision et une présence constante», insiste le chef Boulud, qui vient au moins cinq fois par année à Montréal.

Le chef Riccardo Bertolino, qui dirige la cuisine de la Maison Boulud, à Montréal, lui rend la pareille autant de fois à New York. M. Bertolino a travaillé pendant cinq ans dans les cuisines new-yorkaises du maître lyonnais. «Il s'agit de sa première expérience à titre de chef», souligne Daniel Boulud.

En partenariat

À l'exception des sept restaurants new-yorkais et de celui de Palm Beach, en Floride, qui sont gérés uniquement par le Groupe Dinex, l'entreprise dispose de divers partenariats pour ses autres établissements (Montréal, Boston, Miami, Washington, Las Vegas, Londres et Singapour). «En général, les parts de gestion varient de 60 % à 80 %», explique-t-il sans vouloir dévoiler son entente avec la famille Torriani, propriétaire du Ritz-Carlton, à Montréal.

Le Groupe Dinex gère les coûts des aliments, la façon d'établir la carte des vins, y compris l'aménagement des cuisines. L'hôtel s'occupe des salaires des 80 employés. Pourquoi avoir choisi Montréal ? «Depuis mon arrivée en Amérique du Nord il y a 30 ans, j'ai toujours visité régulièrement Montréal. D'abord, pour le Grand Prix de Formule Un et, par la suite, pour visiter des chefs d'ici, tels Normand Laprise et Martin Picard. Montréal me rappelle beaucoup Lyon, ma ville d'origine», dit-il.

Le chef Boulud a été plusieurs fois sollicité pour venir s'installer à Montréal au cours des 10 dernières années.

«Cette fois, l'idée d'être associé au tout premier hôtel Ritz-Carlton du monde et la qualité du restaurant qui a bénéficié de 5 millions de dollars d'investissement m'ont convaincu de tenter l'expérience», explique-t-il.

Même si le Ritz-Carlton affiche 5 diamants CAA, la Maison Boulud n'a pas la prétention d'adhérer à ce classement d'élite. «Le jardin, la cuisine ouverte, le gros foyer central, ici, c'est comme une maison, ce qui a inspiré le nom du restaurant», dit-il. Le restaurant compte aussi deux salons privés de 6 et de 24 places pour des réunions d'affaires.

«L'objectif est d'offrir une cuisine goûteuse à des prix qui conviennent à la clientèle locale. En fait, notre établissement propose un compromis entre l'élégance et le confort», dit le chef. Il précise que le même concept aurait compté le double de places assises à New York.

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