Dans les coulisses du Ritz-Carlton

Offert par Les Affaires


Édition du 28 Mars 2015

Dans les coulisses du Ritz-Carlton

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Édition du 28 Mars 2015

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L'entrée du Ritz-Carlton

L'entrée du Ritz-Carlton
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Nicolas Sicard, portier au Ritz-Carlton

Nicolas Sicard, portier au Ritz-Carlton
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La facade du Ritz-Carlton en 1955

La facade du Ritz-Carlton en 1955
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Andrew Torriani, hôtelier dans l’âme

Andrew Torriani, hôtelier dans l’âme
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Danny Dere

Outre la Maison Boulud, le Ritz-Carlton possède une cuisine-banquet où Danny Dere et une cinquantaine d’autres employés préparent les plats pour le service aux chambres ainsi que pour les événements.

Danny Dere
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La suite Royale

12: La suite Royale, aménagée au coût de 3 M$, compte 12 pièces qui s’étendent sur 4 700 pi2.

La suite Royale
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La suite Royale

La suite Royale
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Magda Sabella, l'ambassadrice des princes du Moyen-Orient

Magda Sabella, l'ambassadrice des princes du Moyen-Orient
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Le Ritz-Carlton

Le Ritz-Carlton
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Un bar unique en Amérique du Nord

Forte d’une expérience dans la promotion de concerts au Centre Bell et de l’industrie de la mode, Katia Piccolino a été embauchée comme directrice des relations publiques pour préparer le centenaire du Ritz-Carlton. Elle pose ici devant le bar Dom Pérignon, du Ritz-Carlton, qui sert de décor à plus d’un événement par mois. Aménagé dans la Cour des Palmiers du hall d’entrée, ce bar est unique en Amérique du Nord. Pour en trouver un semblable, il faut visiter les hôtels Bulgari de Tokyo-Osaka et de Milan. Une anecdote : c’est la mère d’Andrew Torriani, Geneviève, qui en a suggéré l’idée au directeur général de Moët Hennessy Canada, Stéphane de Meurville. En moins de six mois, le concept a pris forme. Le bar a été inauguré en septembre dernier. Le menu met évidemment en vedette du champagne Dom Pérignon rosé et brut, vendu à la flûte (100 $) ou à la bouteille (600 $). On y sert également des cocktails et d’autres boissons. Claudine Hébert

Un bar unique en Amérique du Nord
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Des banquets pour 300 personnes

À l’instar des usines de transformation alimentaire, la cuisine du Ritz-Carlton est certifiée HACCP, un système d’analyse rigoureux des risques et de maîtrise des points critiques pour assurer la salubrité des aliments, ce qui en fait l’une des cuisines hôtelières les plus avancées de Montréal. On peut notamment y préparer des plats entièrement cachères dans une cuisine distincte. Dirigée par le chef Johnny Porte, l’équipe de la cuisine-banquet compte une centaine d’employés. La cuisine, située dans le sous-sol de l’hôtel, prépare les plats pour le service aux chambres ainsi que pour les réunions, les événements et les mariages. L’hôtel dispose de salles totalisant 11 000 pi² pouvant accueillir jusqu’à 800 convives en formule cocktail et 300 en banquet. La cuisine dispose d’équipement à la fine pointe, telles des hottes autonettoyantes munies de détecteurs qui accélèrent automatiquement la ventilation. Les réfrigérateurs s’ouvrent sur deux faces : les livraisons entrent d’un côté et ressortent par l’autre, ce qui limite le risque de contamination des aliments. 

Des banquets pour 300 personnes
Par Claudine Hébert
Un restaurant proche de ses clients

Bien qu'elle soit décorée de quatre étoiles Forbes (comme Toqué ! et Le Panache à Québec) et que la facture de son aménagement ait grimpé à 5 M$, la Maison Boulud n'a jamais eu la prétention d'adhérer à un classement d'élite. «Avec le jardin, la cuisine ouverte et le gros foyer central, ici, c'est comme une maison, d'où le nom du restaurant. L'objectif est d'offrir une cuisine goûteuse à des prix qui conviennent à la clientèle locale. En fait, notre adresse propose un compromis entre l'élégance et le confort», expliquait en septembre dernier Daniel Boulud en entrevue avec Les Affaires.

Le chef new-yorkais d'origine française vient au moins cinq fois par année à Montréal pour superviser le restaurant. Il peut compter sur la présence du chef Riccardo Bertolino, qui dirige la cuisine, et du directeur de la restauration Cyril Duport. «À défaut de pouvoir rencontrer Daniel Boulud tous les jours, Riccardo et moi sommes les représentants de la Maison. Les gens veulent nous saluer lors de leur visite», rapporte Cyril Duport.

Avec beaucoup de travail, de professionnalisme et de passion, la famille Torriani a réussi à positionner le Ritz-Carlton parmi les hôtels les plus courus de la planète. «Montréal dispose des meilleurs éléments de l'Amérique du Nord pour séduire les visiteurs. Elle a de bons restos, de belles boutiques et, surtout, la réputation d'avoir un personnel amical et professionnel à la fois», soutient le dg. Un personnel que la famille Torriani aime recruter à Montréal, mais aussi ailleurs sur le globe.

N'empêche qu'en ce matin de mars à visiter les coulisses du Ritz-Carlton, le plus prestigieux des hôtels de la métropole doit composer avec l'hiver, une saison difficile à vendre. D'où l'idée, en février dernier, de lancer la promotion «Plus il fait froid, plus vous économisez». Le tarif de la chambre affichait une réduction égale à la température ressentie à l'extérieur. Par exemple, une température tenant compte du facteur vent qui indiquait - 33 degrés Celsius se traduisait par une réduction du tarif de 33 %. Cette promotion, dit M. Torriani, a réussi à convaincre plus d'un client qui voulait annuler en raison du froid de venir tout de même profiter du confort, de la chaleur et des attentions du personnel du plus chic hôtel en ville.

Le tout premier Ritz-Carlton de l'histoire

Le Ritz-Carlton a façonné l'histoire de Montréal, mais aussi celle de la luxueuse chaîne hôtelière, en étant le tout premier établissement de ce nom.

Construit en 1912 au coeur du Carré mille doré, le riche quartier des affaires de Montréal, cet hôtel de luxe adapté pour recevoir une clientèle de prestige devait initialement porter le nom d'Hôtel Le Carlton. Un nom qui faisait référence à l'Hôtel Carlton, à Londres, propriété de l'hôtelier suisse César Ritz. Ce dernier, connu comme étant «le roi des hôteliers, l'hôtelier des rois», possédait également le fameux Ritz, à Paris.

Charles Hosmer, qui a fait fortune dans les télégraphes, était un ami personnel de César Ritz et l'un des quatre investisseurs du projet montréalais. C'est lui qui a suggéré à M. Ritz de s'investir davantage dans l'hôtel. Celui-ci a accepté de céder les droits de son nom au tout premier hôtel Ritz-Carlton de l'histoire. Mais à plusieurs conditions. L'hôtel devait intégrer certains éléments de luxe très rares pour l'époque, y compris des salles de bains dans chaque chambre.

Parmi les autres commodités sur lesquelles César Ritz insistait, mentionnons l'aménagement d'une cuisine à chaque étage pour faciliter le service des repas 24 heures par jour, un bureau de concierge de première qualité et surtout l'aménagement d'un grand escalier pour que les dames puissent faire des entrées remarquées avec leurs robes de soirée. C'est d'ailleurs ce qu'ont fait les dames de la bonne société montréalaise, la nuit du 31 décembre 1912, quand le Ritz-Carlton a présenté son tout premier gala de célébration officielle. Ce grand escalier trône toujours dans le hall d'entrée de l'hôtel complètement rénové.

Conçu par la firme d'architectes américaine Warren & Wetmore, à qui l'on doit la gare Grand Central ainsi que les hôtels Biltmore, Vanderbilt et Ritz de la ville de New York, l'hôtel de style palazzo avait coûté 3 millions de dollars à l'époque.

Quand les vedettes de Hollywood Mary Pickford et Douglas Fairbanks étaient de passage en ville, c'était au Ritz-Carlton qu'elles descendaient. Parmi les autres invités de marque qui ont séjourné à l'hôtel, citons la Reine mère, Winston Churchill, Charles de Gaulle, Richard Nixon, George Bush père, ainsi que le bouillant couple hollywoodien formé d'Elizabeth Taylor et de Richard Burton, qui ont tenu leur cérémonie de mariage en 1964 à l'hôtel. Aujourd'hui, la discrétion est de mise sur les personnalités de passage.

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