Chef propriétaire du restaurant sEb l'Artisan culinaire, Sébastien Houle a travaillé sur les cinq continents. [Photo: Gilles Delisle]

Pour ouvrir un restaurant gastronomique, il ne suffit pas d'être un excellent chef. Il faut aussi, au départ, mettre en place une solide logistique pour s'approvisionner en aliments frais et gérer du personnel qualifié. Cette logistique prend des allures de haute voltige lorsque le resto évolue dans une région touristique assujettie aux hautes et basses saisons.

C'est le défi que relève depuis 2005 Sébastien Houle, chef propriétaire du restaurant sEb l'Artisan culinaire à Mont-Tremblant.

Au fil des ans, pour garder sa dizaine d'employés de cuisine, le chef a intégré les services de traiteur, de conférences culinaires et d'ateliers de cuisine moléculaire. Ces activités ciblent la clientèle d'affaires de passage dans la région, dont les événements coïncident généralement avec les mois d'avril, de mai, de juin et de novembre, quatre mois où les affaires tournent au ralenti.

Le projet d'instaurer un concept de prêt-à-manger s'est quant à lui imposé dès 2006. L'idée est née de l'expérience acquise par le jeune chef de 35 ans durant ses nombreux voyages.

Pendant une dizaine d'années, ce Montréalais d'origine a travaillé dans l'Ouest canadien, en Australie et, surtout, dans les cuisines des plus grands yachts privés de la planète.

« Je possède un solide bagage international. Le fait d'avoir travaillé sur les cinq continents me permet de disposer d'un répertoire d'innombrables plats que je peux concocter selon les vraies recettes traditionnelles », insiste-t-il.

Il se procure ses ingrédients auprès des producteurs locaux et dans les marchés multiethniques de Montréal.

Abattre les murs

La cuisine du resto, logée dans la petite maison blanche de la rue Saint-Georges du secteur SaintJovite, a fini par devenir trop étroite. Pour faire place à plus de fourneaux et d'employés, Sébastien Houle et son associé Guy Bourbonnière ont procédé, en septembre 2011, à l'agrandissement de la cuisine.

L'investissement de 100 000$ n'a pas suffi. « Il fallait séparer les activités pour ne pas nuire au service à la clientèle du restaurant. Heureusement, une occasion d'affaires nous a permis d'acheter le local d'un traiteur de la région en janvier », raconte le chef, qui gère maintenant deux cuisines.

Cet achat s'est traduit par l'ouverture de la première boutique de prêt-à-manger signé sEb en mai. Outre les petits plats emballés sous vide vendus de 9 à 20 $, le chef propose une sélection de vins d'importation privée conforme à ses produits. Une deuxième boutique devrait ouvrir d'ici l'été 2013. L'endroit reste à déterminer.

« Ce concept de prêt-à-manger, signé par de grands chefs, existe déjà en France depuis au moins 10 ans », souligne Sébastien Houle. Il planche également sur le développement d'un modèle franchisable accessible partout dans la province d'ici les 5 prochaines années.

Agneau braisé, osso bucco, purée de carottes au cumin rôti, tourtière au foie gras... La population locale et les touristes de Mont-Tremblant ne seront bientôt plus les seuls à pouvoir profiter des plats gastronomiques d'une des meilleures tables des Laurentides.

« Nous sommes à l'étape qui précède celle de devenir une usine. On maximise l'espace dont on dispose, on pèse le pour et le contre avant de donner suite à d'autres projets d'expansion. Je dois cependant admettre que ce nouveau local ne suffira bientôt plus à la demande », conclut Sébastien Houle, qui songe déjà à agrandir l'espace disponible.

LE DÉFI SE DIVERSIFIER AFIN D'AVOIR ASSEZ D'ACTIVITÉS POUR OCCUPER SES EMPLOYÉS PENDANT LA SAISON CREUSE.

LA SOLUTION AGRANDIR LES INSTALLATIONS POUR DÉVELOPPER LES SERVICES DE TRAITEUR.

PROFIL

Activité : Restauration

Fondation : 2005

Chiffre d'affaires : De 1 à 2 millions

Marché : Québec

Siège social : Mont-Tremblant

Effectifs : 28 personnes

LE SECRET : DÉLÉGUER

Habitué à travailler en solo sur de grands yachts en mer, Sébastien Houle a dû apprendre à déléguer une fois sur terre. « C'est souvent l'erreur de l'entrepreneur. Il veut tout faire lui-même. Il y a cinq ans, j'ai perdu un excellent chef, parce que je ne lui concédais pas suffisamment de responsabilités. Avoir à lui chercher un remplaçant m'a fait beaucoup réfléchir », admet-il. Aujourd'hui, il est entouré de trois autres chefs et se fait conseiller par un mentor et un avocat.