En restauration «la débrouillardise l’emporte sur l’éducation formelle», assure Antonio Park. (Photo: Eva Blue)
BLOGUE INVITÉ. Dans le secteur déjà très concurrentiel de la restauration, les chefs du monde entier ont dû davantage retrousser leurs manches face à la pandémie de COVID-19, qui a mis fin aux activités de nombreuses institutions, du moins temporairement. Le chef Antonio Park, fondateur et propriétaire du célèbre restaurant montréalais Park depuis 2012, connaît bien les défis et les complexités de l’industrie hospitalière.
Ayant grandi entre le Paraguay, l’Argentine, le Brésil et le Canada, tout en bénéficiant des influences de la cuisine coréenne de sa famille et ayant passé près de trois ans à apprendre les ficelles du métier au Japon, son contact avec différentes cultures culinaires lui a permis de développer une vision nuancée de la profession.
La passion et le dynamisme du chef Park l’ont accompagné toute sa vie. Dans sa jeunesse, il a travaillé dans l’usine de son père et il a rapidement compris qu’il lui faudrait avoir du succès pour prendre soin de ses propres enfants. Son éthique au travail l’a accompagné à chacun des échelons de la restauration qu’il a gravis, de ses débuts à la plonge jusqu’à l’ouverture d’un des meilleurs restaurants de Montréal. Cette détermination est la clé de sa survie tout au long de la pandémie de COVID-19, dans une industrie presque entièrement fermée par la crise.
« Quand j’ai ouvert Park, mon compte en banque affichait un solde négatif, raconte l'entrepreneur. Et ce solde négatif m’a donné la motivation nécessaire pour me dépasser. Je me suis dit que je n’avais pas le choix. Je dois mettre de la nourriture sur la table de mes enfants. J’ai besoin d’un toit pour dormir. Je dois donc cuisiner. Et j’ai poussé très fort. La première fois que j’ai ouvert les portes de Park, j’avais le zona. Pour moi, ces épreuves me rendent plus fort. »
Chef cuisinier et entrepreneur à la fois, Antonio Park réussit à apporter un esprit d’entreprise pratique à la table. Sa capacité à penser de manière critique tout en travaillant de manière créative lui a permis de bâtir une institution qui a survécu à la pandémie, à la fois grâce à sa capacité à guider son équipe pour qu’elle ferme les écoutilles et grâce à sa cuisine, qui attire les clients encore et encore.
« Il y a les affaires, et il y a l’art et la passion, explique le chef. Avec l’art et la passion, vous jouez dans le monde de l’artiste, et de l’autre côté, vous jouez dans le monde des chiffres. Je comprends les deux jeux. »
Sachant qu’il devait trouver des moyens d’atteindre le seuil de rentabilité pour éviter la fermeture, Antonio Park a mis en avant son côté stratégique en assurant la survie du restaurant grâce à des initiatives telles que la mise en place de cloisons vitrées lors de l’une des réouvertures de Montréal. Sa passion pour la création des plats bien-aimés qu’il sert chaque jour était l’ingrédient secret pour faire revenir les clients.
« Cette pandémie va éliminer ceux qui ne sont pas censés être restaurateurs, dit Antonio Park. Ceux qui le font juste pour l’argent seront anéantis, parce qu’ils ne sont pas motivés par la passion. L’autre chose qui va être très difficile dans le domaine de la restauration et de l’hôtellerie, ce sont les énormes halles alimentaires, les aires de restauration et tout ce qui se trouve sous un immeuble de bureaux du centre-ville. Cela va revenir très progressivement, mais cela va prendre encore deux, trois ou quatre ans. Les petits restaurants de quartier comme le nôtre survivront parce que les gens vivent à proximité, mais les restaurants de bureau ne survivront peut-être pas. »
Alors, comment les restaurants dont la fréquentation organique est moindre peuvent-ils survivre ? Qu’il s’agisse d’ouvrir de nouveaux établissements ou de passer à un format de livraison avec des offres pour les professionnels travaillant à domicile, les restaurateurs qui sont suffisamment passionnés par leur entreprise doivent développer des réponses créatives à la nouvelle réalité pour que leur entreprise reste vivante et prospère. En outre, ils doivent encourager leurs employés afin qu’ils puissent contribuer à maintenir une vision commune de l’établissement.
« L’industrie de la restauration n’est pas comme n’importe quelle autre industrie, explique le chef. C’est une industrie très délicate. Ce n’est pas nécessairement un secteur où vous demandez aux gens où ils ont obtenu leur diplôme universitaire. C’est le monde où la débrouillardise l’emporte sur l’éducation formelle, et il y a beaucoup de valeur dans une entreprise saine où les employés peuvent apprendre organiquement et évoluer avec l’entreprise. »
L’agilité, la passion, le soutien de l’équipe et le travail acharné, en particulier face à l’adversité, constituent l’épine dorsale de tout acteur du secteur de l’hôtellerie et de la restauration qui souhaite survivre aux aléas de la gestion d’un restaurant. En ce qui concerne Antonio Park, son refus d’abandonner, même dans les moments les plus difficiles, restera sa marque d’honneur maintenant qu’il accueille un nouvel afflux de clients fidèles à sa passion et à sa vision.
Karl Moore et Haley Crawford. Karl est professeur agrégé dans la Faculté de gestion Desautels de l’Université McGill et Haley est récente diplômée de la Ivey Business School.
