Les restaurants A&W offrent des burgers végétariens Beyond Meat. (Photo: 123RF)
BLOGUE INVITÉ. Cet été la viande a fait les manchettes. Le 8 août, en période de l’année où l’actualité semble au point mort, le Groupe International d’experts sur le climat (GIEC) a rendu public un nouveau «rapport spécial» portant sur le changement climatique et l’utilisation des sols. Le rapport fait état de solutions possibles pour stopper l’hécatombe liée aux changements climatiques.
Une des solutions envisagées a fait grand bruit, l’adoption d’une alimentation à base de plantes. L’idée est que les humains cessent, ou réduisent grandement, leur consommation de viande. Dans le fond, il n’y avait là rien de très surprenant. Déjà, depuis longtemps, toutes sortes de plateformes nous informent qu’après la réduction des déplacements en avion, le meilleur moyen de diminuer son impact sur les changements climatiques est de réduire sa consommation de viande, en premier lieu, de bœuf.
On peut bien sûr argumenter que le bœuf produit localement au Québec est produit différemment; qu’on l’alimente moins à partir de maïs; qu’on ne pratique pas chez nous de déforestation pour créer de nouveaux pâturages comme en Amazonie... Toutefois, après l’arrivée en grande pompe de Beyond Meat sur les marchés boursiers marquée par un succès bœuf de 3,8 milliards US, une entrée remarquée sur le marché québécois et la réaction virulente de certains acteurs du secteur agroalimentaire à l’utilisation du mot viande pour désigner des produits non-animaux, ce rapport vient marquer une tendance qui ne semble pas vouloir s’atténuer: celle de la diminution de la consommation de la viande par habitant, particulièrement de bœuf.
En effet, depuis le milieu des années 1970, la consommation de bœuf a chuté de moitié pendant que celle du poulet était multipliée par trois. Au total, la consommation de viande par habitant diminue de façon constante.
S'adapter aux goûts changeants des consommateurs
Dans ce contexte, le secteur de la restauration se montre particulièrement réactif aux changements dans les goûts des consommateurs. En effet, alors qu’il y a quelques années les personnes végétariennes étaient confinées à des restaurants un peu marginaux leur servant du tofu en blocs, on constate depuis la multiplication des possibilités qui s’offrent aux personnes qui choisissent de ne plus manger de viande, ou d’en manger moins. D’un côté, on assiste à la multiplication des restaurants végétariens ou végans tout ce qu’il y a de plus épicuriens. De l’autre, on voit bien que pratiquement tous les restaurants et bistros offrent sur leur menu des plats végétariens permettant ainsi à tous et chacun, végé ou pas, de partager des repas en commun.
Nous en sommes rendus au point où A&W et Tim Hortons ont fait des boulettes Beyond Meat un signe distinctif visant à attirer une clientèle de plus en plus soucieuse de son environnement et de sa santé. On est loin de l’époque où seul le Commensal offrait des plats végétariens facturés au poids des aliments préparés.
De plus en plus de restaurants poussent le concept jusqu’à la carboneutralité certifiée. Au Canada le restaurant Olympus Burger, à Port Hope, en Ontario, se dit être le premier restaurant certifié carboneutre au Canada.
Des services spécialisés se développent en ce sens. L’organisme ZeroFoodprint accompagne les restaurants dans l’évaluation de leurs pratiques, dans la recherche de fournisseurs ayant un faible impact sur l’environnement, et dans la compensation des émissions restantes. Sustainable Restaurant Group est une chaîne de restaurant qui développe des restos à faible impact. Ils ont développé leur propre calculateur de GES. Au Québec, le resto Poincarré Chinatown, à Montréal, offre un nouveau burger de bœuf «carbo-négatif».
En parallèle, avec des motivations similaires, une autre tendance apparaît. Celle de s’approvisionner en aliments locaux et souvent bio. Elle repose sur l’idée que les aliments locaux sont souvent de meilleure qualité, plus frais et causent moins d’impacts sur l’environnement de par la façon dont ils sont produits et des distances de transport plus courtes. Encore là, les restaurateurs qui ont participé à la vague sont nombreux.
S’il est difficile de voir jusqu’où nous mènera cette tendance, il semble improbable de la voir s’inverser. En fait, la tendance de fonds où on voit les restaurateurs répondre aux préoccupations environnementales de leurs clients est déjà manifeste sur de nouveaux enjeux. Déjà, beaucoup de restaurants n’offrent plus que des pailles réutilisables pour siroter leurs breuvages. Dans le même sens, on peut supposer que d’ici peu, les façons de faire seront revues pour diminuer l’usage des plastiques à usage unique.
Une chose est claire, le secteur de la restauration s’ajuste rapidement aux nouvelles préoccupations environnementales des consommateurs. La compétition qui est féroce dans ce secteur arrive de partout. Dans un tel contexte, les restaurateurs rivalisent d’ingéniosité pour se distinguer en réponse aux valeurs et préoccupations environnementales de leurs clients.
