Il y a trois ans, lors d'un salon de l'alimentation qui a eu lieu à Francfort, en Allemagne, Fernand Pascoal, présidentfondateur de Multi Portions, a fait une découverte qui confi rmait sa conviction. On pouvait encore révolutionner le domaine de la saucisse, un aliment presque aussi vieux que le monde.
" La technologie acquise en Europe permet d'envelopper la saucisse de matière végétale, plutôt que de boyaux de porc ou d'agneau. J'ai tout de suite vu un nouveau marché pour ce produit en Amérique du Nord, dans la foulée de la crainte de la contamination alimentaire, de la vache folle et de la tremblante du mouton ", souligne M. Pascoal.
Quand il est question de saucisse, ce boucher, qui a débuté comme apprenti à 15 ans avant de fonder son entreprise en 1998, est intarissable. Le boyau, composé d'un mélange de plantes, forme une sorte de pâte qui enrobe la chair à saucisse. Enveloppée dans cette gaine souple, la saucisse ne se déforme pas pendant la cuisson. Le boyau végétal permet de mieux doser les portions et de jouer sur la forme et la taille du produit.
Captivé par l'invention européenne, M. Pascoal s'est heurté à une première difficulté : l'importation au Canada. Avant de sauter le pas, il a visité plusieurs usines qui utilisaient la technologie, en France, en Espagne et en Italie, pour voir comment l'équipement fonctionnait.
Il a dû ensuite accomplir les nombreuses démarches exigées par l'Agence canadienne d'inspection des aliments pour obtenir l'approbation du procédé.
Une fois les autorisations obtenues, les entreprises Handtmann (Allemagne) et Rotenberg (Hollande), qui ont développé l'une l'ingrédient et l'autre l'équipement permettant de l'appliquer sur la viande, ont aidé à l'implantation de la technologie dans l'usine de Saint-Jean-sur- Richelieu. Ils y ont délégué des spécialistes pour la mise en fonction des équipements et la formation du personnel. Le département de R-D de Multi Portions a dû ensuite revoir toutes ses recettes pour les adapter au nouveau procédé de fabrication.
Un an de tests
Multi Portions a investi près d'un million de dollars dans l'implantation de ce nouveau procédé.
" Avant tout, il faut y croire. Pour réussir, on doit avoir une vision et dépasser la façon de penser traditionnelle dans son secteur d'activité ", souligne M. Pascoal.
Il a fallu attendre près d'un an avant de commencer la production. Un des défis consistait à trouver la bonne pression pour pousser la viande dans le nouveau boyau. " Le boyau végétal épouse la forme de la saucisse. La matière est plus molle et plus tendre. Il a fallu étudier longuement le procédé et l'adapter pour obtenir la consistance des boyaux naturels ", explique le président.
Pour arriver à obtenir la saucisse idéale, une équipe de 3 à 25 personnes, selon les étapes, a été mise à contribution. Ingénieurs, professionnels de l'assurance qualité, techniciens : chacun y a mis son grain de sel. Les premières dégustations ont été faites dans l'entreprise, avec les employés, puis auprès de groupes tests et enfi n dans des magasins. " L'alimentation est un domaine où il y a place à l'innovation. Cependant, il faut se presser lentement, dit-il à la blague. On doit s'assurer que le consommateur est prêt. "
Il est bien placé pour le savoir. Sa première innovation, un procédé d'assaisonnement par macération dans les emballages de pièces de viande, mis au point à la demande de Provigo à la fi n des années 1990, n'a jamais décollé. Il ne comprend toujours pas pourquoi. " Les consommateurs sont prêts pour certaines choses et pas pour d'autres. Cela fait partie du risque ", estime-t-il.
Tripler le chiffre d'affaires d'ici 2012
Le boyau végétal lui a permis de rejoindre une nouvelle clientèle à la vente au détail et de percer le secteur hôtelier, grâce à la qualité et à la régularité du produit.
Multi Portions a connu une croissance de plus de 40 % grâce au nouveau procédé. Son chiffre d'affaires était d'environ 1 million de dollars en 1998. Cette année, il s'établit à quelque 35 millions et la PME vise le cap des 100 millions de ventes d'ici 2012.
Elle fabrique près de 200 produits frais et congelés qui se déclinent en trois catégories de viandes préparées : saucisses, viande assaisonnée et viande de coupes spécialisées ou en portions. La division pour le commerce au détail, Dalisa, créée en 2000, a été la première à vendre des saucisses à l'unité plutôt qu'en paquets dans les comptoirs des supermarchés. Elle a également lancé dans les épiceries les viandes assaisonnées prêtes à cuire.
Pour l'instant, la saucisse à boyau végétal compte pour 30 % des ventes totales de saucisses de l'entreprise. Mais M. Pascoal croit que cette proportion augmentera, car les consommateurs sont de plus en plus soucieux de se nourrir sainement. Le président travaille sur d'autres applications pour le procédé. Trois nouveaux produits, gardés jalousement secrets, sont soumis à des tests.
( PROFIL )
Nom : Multi Portions
Activités : Transformation et distribution de viandes
Siège social : Saint-Jean-sur-Richelieu
Effectif : 110 à 140 employés
Marchés : Canada, États-Unis, Asie
Actionnaires : Fernand Pascoal, Fonds de solidarité FTQ et Avrio Ventures
Année de fondation : 1998
Site Web : www.multiportions.com
carole.lehirez@transcontinental.ca
