Emilie Berthiaume
Pierre Marc Tremblay, propriétaire et franchiseur des restaurants Pacini, lancera cet automne les deux premiers établissements de sa nouvelle chaîne, Bolo Bolo, spécialisée dans les boulettes.
Joint au téléphone, M. Tremblay a tenu à ce que nous fassions l'entrevue avec Emilie Berthiaume : «C'est son concept !» a-t-il indiqué.
C'est effectivement Mme Berthiaume qui développe le concept. Mais l'idée vient de M. Tremblay, qui s'est lui-même inspiré de la petite chaîne new-yorkaise The Meatball Shop.
La jeune femme de 28 ans, qui prépare son mémoire de maîtrise en marketing à l'ESG UQAM, a connu M. Tremblay quand celui-ci a confié à l'institution un mandat de recherche.
«À la suite de ce mandat, Pierre Marc m'a offert de m'occuper à temps partiel de la gestion des réseaux sociaux pour Pacini», explique Mme Berthiaume. En mai 2013, le restaurateur lui a demandé de prendre en charge le projet qu'il avait en tête.
Le premier Bolo Bolo ouvrira ses portes vers la fin de septembre, dans l'ancien Café Méliès du complexe Excentris, boulevard Saint-Laurent, à Montréal. Il comptera une centaine de places assises.
Le deuxième (130 places) recevra ses clients au début d'octobre dans le même local que le Pacini, rue Saint-Denis, au sud de Sainte-Catherine, à Montréal, qui a fermé ses portes il y a quelque temps.
Douze restaurants d'ici trois ans
«J'ai eu le coup de foudre pour le concept, affirme Mme Berthiaume. Il offre tellement de possibilités !» Si vous croyez que toutes les boulettes de viande sont constituées de boeuf haché, Bolo Bolo vous réserve des surprises. Comme des boulettes aux ailes de poulet Buffalo, au macaroni de fromage frit et aux côtes levées BBQ.
Bolo Bolo aura sa carte des vins sur lesquels le restaurateur promet de n'ajouter que 8 $ au prix de la SAQ. Selon l'Association des restaurateurs du Québec, la moyenne dans les restaurants de la province est de 2,4 fois le prix de la SAQ (40 $ pour un vin vendu 16,65 $ à la SAQ).
L'ambiance, explique Mme Berthiaume, sera amicale, sans prétention. Une ambiance de bar mais sans les téléviseurs, pour favoriser les échanges. Le décor sera de style vintage industriel, avec bois et béton.
Le cas de l'établissement de la rue Saint-Denis est unique ; pas question pour M. Tremblay de transformer d'autres Pacini en Bolo Bolo. Il voit néanmoins grand pour sa nouvelle chaîne : ouverture de 12 Bolo Bolo d'ici trois ans, dont 3 à Montréal, 3 sur la Rive-Sud de Montréal, 2 sur la Rive-Nord, 1 au Centre-du-Québec, 2 à Québec et 1 dans l'Ouest canadien (il y a un Pacini à Calgary).
Une gestion participative
Les restaurants Bolo Bolo adopteront une gestion participative. C'est-à-dire que certaines responsabilités normalement dévolues au gérant seront distribuées aux employés avec bonification. Par exemple, le plongeur pourrait être responsable de la gestion de l'eau et du développement durable, une serveuse pourrait s'occuper de la musique jouée dans le restaurant, un serveur aurait la tâche d'élaborer la carte des vins, etc. Le but est de rendre le travail plus varié et d'acccroître la motivation.
Les deux Bolo Bolo qui ouvriront cet automne seront la propriété directe de M. Tremblay, mais la plupart des autres prévus, sinon tous, seront offerts en franchise. «Nous sommes à la recherche de franchisés», précise Mme Berthiaume.
Pierre Marc Tremblay est un bel exemple de résilience en affaires. Rappelons qu'il a acheté les sept Commensal en 2006 pour les relancer. En mai 2013, Gestion Commensal avait dû se résoudre à se placer sous la protection de la Loi sur la faillite et l'insolvabilité. En novembre dernier, le Groupe restaurants Imvescor, du Nouveau-Brunswick, a acquis l'usine de production, la marque de commerce ainsi que tous les produits de détail commercialisés sous la marque Commensal.
