Comment font les chefs pour bâtir et motiver leur équipe ? Quatre d'entre eux nous livrent leur recette.
Giovanni Apollo relève sa manche droite pour nous montrer son bras : " Ça, c'est de la tôle brûlante qui m'a fait ça. Et cette cicatrice, dit-il en pointant son front, c'est une poêle que j'ai reçue en pleine tête ". Assis à une table de son restaurant éponyme, sis boulevard Saint-Laurent, en plein coeur de la Petite Italie à Montréal, le Napolitain sourit à l'évocation de ces souvenirs, alors qu'il apprenait les rudiments - et la rudesse ! - de son métier. Car du temps de ses stages dans les grandes cuisines de France, il était accepté qu'un chef aboie ses ordres et sorte de ses gonds.
C'est vrai que la pression est forte dans une cuisine. Pendant le fameux " coup de feu ", c'est-à-dire quand le restaurant est plein et que la cuisine s'active pour sortir les commandes, elle est à son comble. Plus le temps alors de se poser des questions et d'hésiter. Chacun des membres de la hiérarchie (voir l'encadré " La hiérachie en cuisine ") doit maîtriser son rôle, ses techniques, les composantes et la présentation des plats pour lesquels il a une responsabilité. La coordination de la cuisson et de l'assemblage des assiettes doit être impeccable afin que les plats arrivent simultanément devant chacun des convives d'une même table. Les restaurants reçoivent également la visite inopinée de critiques, identifiables ou anonymes, qui peuvent refroidir la clientèle avec une mauvaise critique ou la perte d'une étoile. Ou pire : en 2003, la rétrogression controversée de l'établissement de Bernard Loiseau par le Guide Gault et Millau a conduit ce dernier au suicide.
Pour un jeune chef qui veut faire sa marque, la pression est encore plus importante. À 31 ans, Danny St-Pierre fait partie de la relève, après être passé par les cuisines de Chez Toqué !, Derrière les fagots et Laloux. Aujourd'hui à la tête du nouveau Auguste, à Sherbrooke, il admet qu'à ses débuts, il en a fait voir de toutes les couleurs à ses coéquipiers : " J'ai cassé des tuiles en lançant des poêles ; j'ai viré des employés en balançant leurs effets personnels dehors. J'ai perdu trois équipes en un an ! J'avais tellement mauvaise réputation que plus personne ne voulait travailler avec moi ", reconnaît celui qui s'est beaucoup calmé depuis. " Au moins, l'autorité forge le caractère, estime Giovanni Apollo, que la formation à la dure n'a pas rendu amer, au contraire. Et elle élimine les personnes chez qui l'amour du métier n'est pas assez fort pour passer par-dessus ça. "
Mais qu'on se rassure : il ne faut plus compter sur cette discutable sélection " naturelle " pour se bâtir une équipe. Le leadership autoritaire n'a plus la cote aujourd'hui, même en cuisine. " Notre époque le condamne ", explique tout simplement Laurent Lapierre, professeur de leadership à HEC Montréal. Il faut dire que le contexte économique est favorable aux chercheurs d'emplois. " Les patrons ont intérêt à filer doux pour contrer la pénurie de main-d'oeuvre et le taux de roulement élevé. Selon le Conseil québécois des ressources humaines en tourisme (CQRHT), ce dernier est évalué à 31 % dans l'ensemble de l'industrie touristique - dont la restauration représente 61 % des entreprises et 54 % des emplois.
Mais les conditions et les salaires sont aussi un facteur de la pénurie de main-d'oeuvre. Toujours d'après le CQRHT, mis à part les emplois syndiqués ou de cadres, le revenu moyen annuel dans la restauration est de 14 154 dollars, soit moins de la moitié du revenu moyen au Québec, qui est de 31 825 dollars. Et ce ne sont certainement pas les horaires du soir, des fins de semaine et des jours fériés qui compensent ! Des conditions de travail qui découragent, selon Vicky Cloutier, enseignante à l'École hôtelière des Laurentides, qui voit toujours déchanter une partie de ses cohortes du diplôme d'études professionnelles (DEP). " Dès le début des cours, j'explique le milieu, les conditions, les heures de travail, le salaire. Sur 20 étudiants, j'en ai jusqu'à cinq qui diront "Non, merci" et qui lâcheront ", témoigne-t-elle.
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Cet article a été publié dans la revue Affaires Plus en août 2008.
