Devenir le chef


Édition du 08 Février 2014

Devenir le chef


Édition du 08 Février 2014

Le chef Raphaël Vézina

Chez Laurie Raphaël, le chef n'est plus le fondateur Daniel Vézina, mais son fils de 25 ans, Raphaël. Et ça fait quatre ans qu'il dirige les cuisines des restaurants de Québec et de Montréal. Depuis six mois, Raphaël est même l'associé de ses parents et dans 10 ans, à raison de 10 % par année, il aura réalisé le rachat des parts de l'entreprise.

«Comme le rachat est graduel, je ne me serai pas endetté de quelques millions soudainement. Je me sens en sécurité, puisque je suis avec mes parents», raconte le jeune homme, qui consacre en moyenne 60 heures par semaine à son travail.

À l'âge de 10 ans, Raphaël frottait les chaudrons de cuivre pour aider les plongeurs.

«C'est ce qu'il y a de plus dur à nettoyer, et Daniel [il ne dit jamais papa ou mon père] me disait que, si j'étais capable, je pourrais être promu à la plonge ! Alors, dans les premières années de mon secondaire, j'étais plongeur les week-ends. Ensuite, j'ai été commis à la pâtisserie, à la viande, au garde-manger. Ça m'a donné une bonne base», se souvient-il.

Une vie axée sur la cuisine

S'il a songé à la menuiserie et à l'ingénierie pendant un temps, il a été davantage tenté par la possibilité offerte par son père d'étudier à Nice au lycée hôtelier Paul Augier.

«Il n'a jamais rien forcé, mais il voyait que j'étais bon en cuisine et que ça m'intéressait. Passer autant d'heures en cuisine si ça ne te passionne pas, c'est inutile. Suivre un cours au Québec en étant le fils de Daniel, ça m'intéressait moins. Mais en Europe, j'étais un inconnu.»

Après ses études, Raphaël Vézina a fait deux stages de quatre mois au restaurant Abac de Barcelone et au Blue Hill at Stone Barns de New York, avec le réputé chef Dan Barber. Ensuite, il a travaillé au garde-manger du Laurie Raphaël à Montréal, avant d'en devenir le sous-chef, puis le chef, quand il y a eu un départ.

«Ma vie s'orientait vers ça, et je travaille beaucoup. Je suis le seul cuisinier qui fait le matin et le soir. Daniel m'a montré que, si on veut quelque chose, il faut travailler pour l'avoir.»

Un relais transmis en toute discrétion

L'animateur de l'émission Les chefs a aussi montré à son fils l'art de la cuisine et de l'authenticité. Faire les choses par rapport à ses propres valeurs. Dans le cas du Laurie Raphaël, cela signifie faire goûter le Québec aux clients. Le Sauternes avec le foie gras, il laisse ça à d'autres. Dans la gastronomie Vézina, il y a plutôt de la chicouté et des pétoncles princesse de la Côte-Nord. Et le défi est toujours de faire vivre une expérience, car la bonne cuisine, les bistros en servent aujourd'hui et il faut se démarquer. Par exemple, fouetter la poudre de thé matcha devant le client et l'offrir avec un gravlax de truite pour en faire ressortir les arômes singuliers.

«Le rêve, c'est de pouvoir approfondir l'expérience client. Dans un monde idéal, le Laurie Raphaël aura un jour de 30 à 40 places en salle plutôt que 80, comme les meilleurs restaurants du monde. Mais il faut trouver le chemin pour rentabiliser cette structure, en diversifiant nos activités», dit le jeune chef, en ajoutant que le service de traiteur a été pensé en fonction de cette vision. Il pourrait ressentir une pression supplémentaire en prenant la relève d'un chef aussi réputé. Mais au bout du compte, le relais a été passé sans que les clients se rendent compte que Daniel Vézina avait lâché ses fourneaux. Il continue d'approuver les menus, mais c'est désormais la jeunesse qui s'exprime au resto.

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