Sébastien Gagnon et Jean Gadoua, de Brasseurs et frères. Photo : Gilles Delisle

Les bistros-brasseries et microbrasseurs d'ici connaissent une belle expansion et pensent maintenant à l'amélioration de leurs produits. Cela passe entre autres par l'approvisionnement en en orge et houblon qu'ils aimeraient bien être québécois.

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Sur sa terre de Saint-Adelphe, en Mauricie, Dominic Roberge examine ses plants de houblon. Mis en terre il y a trois ans seulement, ils sont encore chétifs. Mais ils grimpent déjà à six mètres du sol, le long des fils installés pour leur servir de tuteurs.

Le trentenaire est l'un des nouveaux producteurs québécois qui remet en culture ce cousin du chanvre, après sa quasi disparition des champs de la province au cours des années 1950. En fournissant un ingrédient québécois aux microbrasseries, il mise sur une tendance lourde. " Les consommateurs veulent savoir ce qu'ils mangent, d'où les ingrédients viennent ", explique Jean-Claude Dufour, spécialiste du marketing agroalimentaire à l'Université Laval.

À cet égard, la bière n'a pas le bilan le plus reluisant. Pour l'instant, le houblon utilisé ici vient de l'Ouest canadien, des États-Unis et d'Europe. Ce n'est guère mieux côté malt. La grande usine de Canada Maltage, à Montréal, utilise surtout de l'orge de la Saskatchewan.

Mais Dominic Roberge veut changer ça. " Je m'attends à produire au moins une centaine de livres de houblon cet été ", dit-il. La récolte se fera dans deux ou trois semaines et aboutira dans une bière de Brasseurs et frères.

Cette microbrasserie de Dunham, en Estrie, appartient en partie à Sébastien Gagnon, son partenaire dans Houblon Québec, l'entreprise créée pour exploiter la plantation. " On fera une harvest ale ", dit le brasseur. Pour ce genre de bière, le houblon est utilisé en " cocottes ", donc sans être réduit en boulettes comme dans la plupart des recettes. La brasserie peut ainsi utiliser la plante même si le Québec ne compte aucun équipement de transformation.

Ingrédients locaux

Quand les plants seront matures, d'ici deux ou trois ans, les deux partenaires prévoient vendre leur houblon à plusieurs microbrasseries du Québec. Ils travaillent avec le cégep de Thetford Mines, dans Chaudière-Appalaches, qui tente de trouver la meilleure formule pour le transformer et le conserver plus longtemps.

L'idée arrive à point nommé : les microbrasseries ont soif d'ingrédients locaux. Depuis 2006, des entrepreneurs l'ont compris et ont fondé la Malterie Frontenac, à Thetford Mines, puis MaltBroue, à Cabano, dans le Bas-Saint-Laurent. Ces deux petites entreprises n'utilisent que de l'orge québécois comme matière première. Des bistros-brasseries du Québec ont rapidement adopté leurs produits, depuis les Brasseurs du Temps, à Gatineau, jusqu'à la brasserie À l'abri de la tempête, aux Îles-de-la-Madeleine, en passant par le pub Bénélux de Montréal... D'un bout à l'autre de la province, une vingtaine d'entreprises utilisent leurs malts pour leurs produits.

Et dans la Boréale ?

Même les grandes microbrasseries veulent mettre plus d'ingrédients québécois dans leurs bières. " Dans mon dernier contrat de malt, j'ai fait mettre une clause pour augmenter la quantité d'orge québécois ", dit Laura Urtnowski, présidente des Brasseurs du Nord (Boréale). " Mais les mélanges garantissent une certaine stabilité, dit-elle. Si j'ai trois fournisseurs d'orge en Mauricie, et qu'il ne fait pas beau dans cette région, mon malt est foutu ! "

Même réponse chez McAuslan (St-Ambroise, Griffon). " Je suis toujours intéressé à utiliser des cultures du Québec, dit Peter McAuslan, président. Mais il faut que le malt et le houblon soient constants. "

Pour l'instant, les malteries qui utilisent de l'orge québécois sont trop petites pour fournir les grandes microbrasseries, qui ont des besoins plus importants. " La Malterie Frontenac ne serait pas en mesure de me fournir tout le malt dont j'ai besoin ", dit Laura Urtnoswki.

Un atout

Brasseurs et frères n'a pas ce problème. " Environ 70 % du malt qu'on utilise vient de la Malterie Frontenac ", dit Jean Gadoua, qui a fondé Brasseurs et frères en 2006.

Le bistro-brasserie estrien misera de plus en plus sur cet aspect dans son marketing. Ce sera un argument de taille pour vendre la Kébek aux Français. La première cuvée de cette bière forte fermente dans une annexe du bar. Elle n'est pas prête, mais Jean Gadoua en verse un verre directement de la cuve. Elle a déjà une robe dorée, une légère amertume et un arôme de genièvre en finale. Dégustation exclusive : le produit est destiné uniquement à l'exportation en France et en Belgique.

En tout, l'importateur de Brasseurs et frères fera venir environ 86 400 bouteilles de six produits différents. Pas mal, pour une entreprise qui n'existait pas encore il y a cinq ans !

D'autres poussent leur passion pour le terroir un cran plus loin. C'est le cas de Louis Hébert, propriétaire de la microbrasserie La Chouape, à Saint-Félicien, au Lac-Saint-Jean. Sur la terre que sa famille exploite depuis 1881, il cultive sa propre orge brassicole biologique. Après l'avoir fait transformer en malt, il en fait des ales de types anglais et belge, qu'il sert dans son propre pub. Cette année, environ 70 % du houblon qu'il utilise provient également de sa terre.

" Depuis nos débuts en 2008, on a doublé notre capacité et nos ventes ", dit-il. Dans ses champs, la production de matières premières doit donc suivre la cadence. Louis Hébert a ainsi doublé la surface qu'il consacre à la culture du houblon l'an dernier, et il a fait la même chose avec l'orge cette année.

Avec une production " bien en-dessous " de 100 000 litres, La Chouape reste toutefois l'une des plus petites microbrasseries du Québec. C'est peut-être le prix à payer pour être l'une des rares véritables micros " du terroir ".