L’augmentation des coûts de la nourriture gruge les profits des restaurateurs québécois et c’est devenu le principal obstacle à la performance selon un sondage effectué par l’Association des restaurateurs québécois (ARQ). Soixante-deux pour cent des restaurateurs estiment que l’inflation est la plus grande nuisance de leur industrie actuellement.
Au cours de la dernière année, le prix des aliments a subi une hausse de 4,3% au pays (légumes frais + 13%, viande + 6,1%, farine + 9,3%), tandis que le prix de menus au restaurant n’a progressé que de 3,4%. Les restaurateurs hésitent à augmenter leurs prix car les consommateurs y sont très sensibles.
«Les marges bénéficiaires diminuent chaque année. On s’en tire seulement si on fait une gestion des coûts d’opérations plus soignée», a indiqué le président du conseil d’administration de l’ARQ, Mario Vincent, à l’occasion de l’assemblée annuelle à Lévis.
Les autres principaux obstacles à l’industrie de la restauration identifiés par le sondage (mené auprès de 358 répondants en septembre et octobre) sont la difficulté de recruter de la main d’œuvre et les coûts de plus en plus élevés de cette main d’œuvre.
Le bassin de recrutement de la restauration se trouve chez les jeunes, or c’est un segment de population qui a diminué. De plus, les diplômés en cuisine sont recrutés par de nouveaux joueurs, notamment les centres pour personnes âgées.
«C’est attirant car ils offrent des horaires de 9h à 5 h, alors que dans les restaurants, il faut parfois travailler jusqu’à minuit. Les hôpitaux recrutent beaucoup et les épiciers engagent aussi de plus en plus de cuisiniers pour offrir des mets préparés. Donc, on s’arrache les ressources et les restaurateurs ne peuvent offrir des salaires très élevés car personne ne veut payer 35$ pour son club sandwich», remarque François Meunier, v.-p. aux affaires publiques et gouvernementales de l’ARQ.
Le sondage de son association identifie également comme nuisances à la performance de l’industrie la «surréglementation» et le trop grand nombre de restaurants.
Le Québec est en effet la province canadienne où on compte le plus grand nombre de restaurants par habitant. En moyenne, il y a un restaurant pour 406 habitants. À Montréal, la concentration est encore plus grande, soit un pour 295.
Pour aider l’industrie à devenir plus profitable, la solution numéro un envisagée par les répondants au sondage (48,1%) serait de cesser d’accorder des permis de restauration dans les secteurs saturés. En assemblée, plusieurs membres de l’ARQ ont décrié cette mesure qui fait obstacle à la libre entreprise.
«Ce n’est pas notre mandat d’enlever des permis ou de limiter les permis, a réagi Mario Vincent. Mais je comprends que cette idée vient d’un marché très difficile où il y a trop de restaurants pour la population.»
Au chapitre des solutions à une meilleure rentabilité, les restaurateurs, dans une proportion de 47%, souhaitent obtenir des rabais sur leurs achats à la SAQ. Les restaurateurs achètent pour 500 M$ de boissons alcoolisées à la SAQ chaque année et ils ne peuvent bénéficier d’aucune des promotions destinées aux consommateurs réguliers.
Les membres de l’ARQ voudraient par ailleurs le rétablissement complet du crédit d’impôt sur les pourboires, l’élimination d’une taxe spécifique sur l’alcool qui fait en sorte que les restaurants paient les boissons alcoolisées plus cher que les épiceries. Ils espèrent également une réduction des taxes sur la masse salariale.
