Ça risque de chauffer encore dans la restauration


Édition du 15 Septembre 2018

Ça risque de chauffer encore dans la restauration


Édition du 15 Septembre 2018

Le food-surfing permet à tous, touristes ou curieux, de se faire inviter à manger chez des particuliers. Cette concurrence est propulsée par des plateformes comme Airbnb. [Photo : 123RF]

En dépit d'une période d'embellie ces dernières années, l'industrie de la restauration fait face à de nombreux chambardements qui forcent ses artisans à demeurer sur le qui-vive.

Le vieillissement de la population, les changements technologiques et l'apparition de concurrences nouvelles, venant tant des épiciers que du secteur de la livraison, sont autant de facteurs qui menacent le secteur, selon un rapport récent préparé par Desjardins Études économiques.

En 2017, le Québec comptait un peu plus de 20 000 restaurants, dont au moins la moitié regroupait moins de dix employés. Leurs ventes s'élevaient à 12,8 milliards de dollars, une hausse de 6,9 % en dollars courants, ou de 4,5 % en dollars constants (en éliminant le taux d'inflation des aliments achetés au restaurant) en une année.

Rareté des travailleurs

Les choses pourraient devenir plus compliquées, étant donné l'accroissement du phénomène de rareté de main-d'oeuvre, que Desjardins considère comme l'une des principales menaces auxquelles fait face l'industrie québécoise de la restauration actuellement.

Le recrutement est déjà difficile. En excluant les propriétaires, considérés comme des travailleurs autonomes, un total de 224 800 travailleurs du Québec travaillent actuellement dans l'un ou l'autre des 20 000 restaurants de la province, selon Statistique Canada.

Réduction des heures d'ouverture, apparition de bornes de commandes électroniques dans certaines chaînes (les restaurants McDonald's notamment) et ralentissement des ouvertures et projets d'expansion doivent être vus comme des conséquences directes de cette pénurie de main-d'oeuvre, estime Desjardins.

Une étude du Conference Board publiée en 2016 soutenait que la pénurie de main-d'oeuvre était telle qu'elle menaçait la croissance de l'industrie du tourisme. Ses auteurs estimaient qu'il manquerait plus de 8 700 travailleurs de la restauration en 2020 au Canada, et quelque 12 650 en 2025.

Joëlle Noreau, économiste principale chez Desjardins, explique que cette rareté observée au Québec résulte notamment du vieillissement accéléré de la population, d'un taux de chômage historiquement faible en plusieurs régions et de la multiplicité des postes offerts dans tous les secteurs de l'économie.

Concurrence des marchés d'alimentation

À cette apparente pénurie, qui pourrait cependant entraîner une amélioration des conditions des travailleurs de la restauration, s'ajoute la concurrence massive déjà bien implantée de la vente de repas préparés dans les épiceries et magasins à grande surface comme Provigo et Walmart.

Au cours de la dernière année, Metro a mis la main sur MissFresh, une jeune entreprise qui offre des boîtes de repas à cuisiner soi-même à la maison, un peu à la manière de concurrents comme Marché Goodfood, Cook it ou Chefs Plate, qui offrent en prime le service de livraison au bureau ou à domicile.

«L'aspect prévisibilité, le choix qui se décline presque à l'infini, le coût abordable, la facilité entourant le stationnement (...) et l'absence de pourboire sont autant de raisons de privilégier cette solution de rechange à un repas au restaurant, affirme Mme Noreau. Il faut donc que l'expérience vécue ou, encore, l'aspect pratique qu'offrent les restaurateurs soit imbattable pour rivaliser avec les propositions qui foisonnent ailleurs sur le marché.»

Applications mobiles et livraison

Autre facteur d'incertitude : le développement des technologies. Les réservations, le choix des menus, les commandes de livraison, le paiement : tout peut et devrait de plus en plus dorénavant se faire à distance.

Devant ces changements, les restaurateurs doivent vite s'adapter. Il ne s'agit plus là d'une option, mais d'une obligation. Car si les 25 ans et plus sont encore majoritairement portés à passer leurs commandes de repas par téléphone (66 %), les 18 à 24 ans ont le réflexe contraire d'utiliser tout aussi majoritairement une application mobile (également 66 %), révélait au printemps un sondage de l'Association des restaurateurs du Québec (ARQ).

Nul besoin, dans ces conditions, d'être un devin pour prédire que des applications de livraison proposées notamment par Uber Eats dans un nombre croissant de villes du Québec - comme Trois-Rivières, Sherbrooke et Lévis depuis juillet - pourraient rapidement devenir populaires. D'autant que, constamment à la recherche de temps, les Québécois prisent de plus en plus les services de livraison. Au cours de la dernière année, soutient l'ARQ, pas moins de 79 % des répondants à un sondage auraient commandé au moins un repas par livraison. Une tendance qui pourrait encore aller en augmentant.

Le food-surfing s'en vient

Comme l'industrie hôtelière a dû apprendre à composer avec la concurrence nouvelle d'Airbnb, l'industrie de la restauration doit aussi se préparer à faire face à la concurrence qui viendra du développement de l'industrie collaborative, affirme Mme Noreau.

Le food-surfing et le social dining, explique-t-elle, sont des appellations courantes de ce phénomène encore émergent au Québec. Par leurs plateformes, elles permettent aux touristes ou tout autre convive d'être mis en contact avec un particulier qui, contre rémunération, promet une expérience culinaire ou de cuisine locale.

Force est d'admettre, conclut l'économiste principale de Desjardins, que «si le numérique permet des avancées pour les propriétaires et des gestionnaires d'établissements, il présente aussi des avantages pour les concurrents».

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