Pas besoin de tout casser ni de s'ouvrir la main pour savourer une huître. Tout est dans la technique.
Les huîtres sont à leur meilleur l'automne. C'est le moment idéal pour conquérir ce joyau de la mer quelque peu intimidant. Avant tout, vous les voulez fraîches. Heureusement, la date de cueillette est indiquée sur chaque caisse. Choisissez une caisse de moins de dix jours. Si les huîtres sont vendues à l'unité, cela se complique. Si vous en voyez qui sont ouvertes, n'y pensez plus et changez de menu, ou de poissonnerie. Autrement, choisissez celles qui sont lourdes. Frappez-les avec une autre huître. Le son rendu doit être sourd.
Avant de les servir, un nettoyage rapide s'impose. Quelques coups de brosse sous le robinet d'eau froide, surtout du côté où le couteau sera inséré.
Vous êtes maintenant prêt à passer à l'acte. Sachez que les huîtres ne se laissent pas faire, et qu'elles exigent quelques précautions. Mais la technique est simple : il s'agit de distendre et de couper le muscle adducteur qui rattache les deux coquilles ensemble.
On n'apprend pas à ouvrir les huîtres dans les livres. Quelques passionnés illustrent les mouvements de base sur Internet. Toutefois, il faut connaître les gestes qui font toute la différence.
Tout d'abord, soyez prudent, surtout après quelques verres de vin. Protégez-vous en ra- battant un linge sur l'huître et un autre sur votre main, et en utilisant un couteau muni d'une garde.
L'ouverture par le bout pointu est plus sécuritaire, même si les professionnels en ouvrent 34 à la minute par le côté. Insérez la pointe du couteau jusqu'au fond de la fente. Penchez votre corps au-dessus de l'huître pour augmenter l'effet de couple. Faites un mouvement de levier vertical ou une torsion de la lame, ou une combinaison des deux. Allez-y avec souplesse et fermeté, mais sans brusquer.
Une fois le muscle distendu et l'huître ouverte, essuyez la pointe du couteau, salie par la boue et les éclats de coquillage. Ces débris suffisent à ruiner la dégustation.
Pour couper le muscle, une règle s'impose : gardez la lame collée sur la coquille. Inutile d'imprimer un mouvement de scie sauteuse au couteau, vous ne feriez que massacrer la chair délicate de l'huître.
Trempez-y vos lèvres et faites glisser l'huître dans votre bouche. Certains l'avalent, d'autres la dégustent lentement. Casanova, lui, pratiquait le " baiser de l'huître ", allant chercher l'huître dans la bouche de sa maîtresse d'un coup de langue habile. Je n'ai pas de trucs à vous donner. À vous d'expérimenter.
L'arme de persuasion
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Pour percer les mystères de ce mollusque préhistorique, mieux vaut être bien armé. Le manche du couteau doit être assez gros pour offrir une prise ferme. La pointe de la lame peut être arrondie ou pointue. Une pointe arrondie est plus sécuritaire, mais pénètre moins loin. Par contre, son effet de torsion est plus puissant. Plus la lame du couteau est acérée, plus la coupe est nette au moment de sectionner le muscle adducteur.
Aucun couteau sur le marché n'est idéal. Cependant, la pointe du couteau fabriqué par Oxo est légèrement recourbée, ce qui augmente significativement l'effet de levier. De plus, la forme du manche offre une bonne prise et une certaine protection, malgré l'absence de garde.
Outils A. Richard, le fabricant d'outils de finition murale de Berthierville, fabrique toujours son modèle classique. Il est pratique, durable et sécuritaire, mais il rouille.
Frédéric Chabot est mécano culinaire dans l'industrie alimentaire depuis 25 ans.
frederic.chabot@transcontinental.ca
