Steve Morency, président de Gestion Yuzu [Photo : Frédéric Bergeron]

Steve Morency mesure 1,70 m et, quand il jouait au football collégial AAA avec le Cégep Beauce-Appalaches, il était la petite menace que personne ne voyait venir, le porteur de ballon qui n'avait peur de rien et fonçait dans le tas, à toute vitesse. En affaires, il garde la même attitude. Ses comptoirs de sushis Yuzu se multiplient au Québec, arrivent à Toronto en janvier 2013, et il les voit se répandre partout ensuite, malgré une vive concurrence.

«Si Toronto fonctionne bien, après, il n'y aura plus de limites. Je considère Toronto comme le début de notre expansion internationale, en commençant par la côte est des États-Unis», explique le jeune entrepreneur de 34 ans, entré dans la restauration comme serveur.

Gestion Yuzu fête ses 10 ans ce mois-ci, avec l'ouverture d'un 32e comptoir en franchise, sur la Rive-Sud de Québec. Tout a commencé par un restaurant chic et tendance du quartier Saint-Roch, en 2002. Avec deux associés, Steve Morency a investi ses 40 000 $ d'économies, réalisées notamment par la vente de son entreprise de peintres étudiants. Son père lui a par ailleurs prêté 150 000 $.

Le succès populaire et critique a été immédiat, les prix d'excellence ont suivi.

«David Biron, qui était plus qu'un chef, un vrai artiste, créait l'effet "wow". On a roulé fort les premières années, mais on n'a pas fait d'argent, parce qu'on contrôlait mal nos coûts», se souvient le diplômé en administration, père de deux enfants.

En 2006, l'arrivée d'un nouveau chef doté d'un plus grand sens des affaires a permis de structurer et de standardiser l'offre du Yuzu. L'ouverture, quelques mois auparavant, d'un premier comptoir de sushis au magasin Holt Renfrew de Sainte-Foy a aussi été salutaire.

«On s'est sorti la tête de l'eau. C'était facile à exploiter, ça demandait peu d'employés et nous avions un bon volume de ventes», se souvient le restaurateur.

C'est ainsi que Steve Morency et ses associés ont bâti le concept des franchises Yuzu, dont la première a été inaugurée en 2007. Ces comptoirs Yuzu se trouvent maintenant à plusieurs endroits à Québec, dans la région de Montréal, à Sherbrooke, à Trois-Rivières, à Saguenay et en Beauce.

Des sushis en région

«Saint-Georges-de-Beauce est dans nos cinq plus gros vendeurs, et ainsi, j'entrevois beaucoup d'occasions d'affaires dans les petites villes comme Rivière-du-Loup, Rimouski ou Victoriaville.»

Dans ces villes, le jeune entrepreneur ne rivalisera pas avec beaucoup d'autres comptoirs de sushis. C'est une autre histoire à Montréal et à Toronto, des métropoles qui abritent une importante communauté asiatique.

«Cette clientèle n'est pas ma cible, parce qu'elle est puriste et que, moi, je brise les traditions [notamment avec un sushi au foie gras]. Depuis janvier, par exemple, je vends du poulet du Général Tao, un mets chinois, ce qui est un parjure pour les Japonais. Mais nous, ça nous permet d'avoir une offre asiatique et d'attirer ceux qui ne mangent pas de sushis», précise l'entrepreneur, ajoutant que les ventes moyennes par succursale ont ainsi grimpé de 20 %.

Il attaquera les banlieues avant les centres-villes et procédera avec des agents de développement, c'est-à-dire que chaque franchisé achètera un territoire qu'il pourra peupler lui-même de comptoirs Yuzu.

«Ces personnes connaîtront bien leurs marchés de proximité. Moi, je réduis mes revenus, mais ça me permet d'élargir plus rapidement mon territoire. La croissance peut-être exponentielle de cette manière», considère l'entrepreneur de Québec, dont l'entreprise génère un chiffre d'affaires de plus de 15 millions de dollars.

Le chic restaurant du quartier Saint-Roch n’aura pas d’équivalent, Steve Morency a trouvé davantage de bénéfices avec les comptoirs. Et après le virage «clubbing» des dernières années, le restaurant revient à sa formule de base.

«Ça n’a pas très bien fonctionné. On a essayé d’amener à Québec une tendance forte des grandes métropoles, mais c’est une trop petite ville où il n’y a pas assez de 30-40 ans qui sortent et ont des sous», regrette le restaurateur, sans s’apitoyer.

Un conseil

«Exploitez vos forces et, surtout, vos passions. Foncez et poursuivez la conquête de vos rêves. L'attitude positive, la détermination et la persévérance conduisent au succès.»

Une erreur

«Amener la formule clubbing dans une trop petite ville»