Supprimons le pourboire une bonne fois pour toutes!

Offert par Les Affaires


Édition du 28 Janvier 2017

Supprimons le pourboire une bonne fois pour toutes!

Offert par Les Affaires


Édition du 28 Janvier 2017

Un système illogique, quand on y pense bien... [Photo : 123RF/Igor Stevanovic]

Ça brasse aujourd'hui dans les restaurants du Québec : le chef Patrice Gosselin a lancé en décembre l'idée d'inviter les clients à donner un pourboire non pas seulement aux serveurs, mais aussi aux cuisiniers. Depuis, sa suggestion est devenue virale sur les médias sociaux, à tel point que l'Association des restaurateurs du Québec (ARQ) a dû reconnaître qu'il y avait là un problème épineux, «sachant que les serveurs gagnent en moyenne 26 dollars de l'heure alors que les cuisiniers n'empochent en moyenne que 17 ou 18 dollars de l'heure».


Comment rémunérer au mieux les uns et les autres ? Il est clair que la pomme de discorde concerne le pourboire, d'où ma suggestion - radicale, j'en conviens - de supprimer carrément cette pratique qui - le saviez-vous ? - pèse au Canada quelque 6 milliards de dollars par an, selon une récente étude de l'Université de Guelph. Ce, pour trois bonnes raisons.


1. Une forme de récompense obsolète


Au Japon, en Corée du Sud ou encore en Chine, il n'y a aucun pourboire, en proposer est même une insulte. Ailleurs, le pourboire est automatiquement inclus dans la facture, si bien que les gens ne le perçoivent plus comme une forme de récompense pour la qualité du service reçu (ce qui est pourtant le but premier du pourboire) ; c'est le cas notamment en France, en Belgique, au Danemark, en Bolivie et au Paraguay.


2. Un système illogique


Au Québec, la coutume veut qu'on verse en pourboire environ 15 % du montant de la facture. Du coup, un serveur empochera 2 dollars si je lui commande un sandwich et une boisson gazeuse et 10 dollars si je choisis plutôt un filet mignon et un verre de vin, alors qu'au fond le service aura été identique. C'est aberrant : comment justifier, en toute logique, un tel écart de rémunération à travail égal ?


3. Une pratique dévoyée


Ex-serveur lui-même, Michael Lynn est un professeur de l'École d'administration hôtelière de l'Université Cornell, à Ithaca (États-Unis), qui a consacré l'essentiel de ses travaux de recherche au pourboire. Il s'est ainsi intéressé aux raisons pour lesquelles certains serveurs gagnaient mieux leur vie que d'autres et a, de la sorte, mis au jour le fait que... cela ne tenait en rien à la qualité du service !


«Une serveuse blonde, mince, pulpeuse et dans la trentaine empochera toujours plus de pourboire que les autres, dit-il dans une de ses études. À plus forte raison si elle use de petites astuces qui, l'air de rien, font une différence significative, comme le fait de poser sa main sur l'épaule du client en lui remettant l'addition, ou bien de dessiner un smiley sur la facture.»


Et d'ajouter : «C'est bien simple, la qualité du service n'intervient en général qu'à hauteur de 4 % des critères influençant directement le montant du pourboire versé par un client.»


Bref, le pourboire n'est plus aujourd'hui la récompense qu'il était à l'origine - il servait, rappelons-le, à offrir au serveur de quoi boire à son tour, après son travail. Il s'est transformé en un outil économique créateur de dysfonctionnements qu'il convient d'abolir sans tarder.


Michael Lynn souligne, chiffres à l'appui, dans un article paru en janvier dans la revue Psychosociological Issues in Human Resource Management, que le pourboire a «un impact négatif sur l'attraction et la rétention des serveurs, sur la rémunération de la plupart d'entre eux et même sur le niveau de satisfaction des clients». «L'unique raison qui pousse les restaurateurs à recourir à ce système, c'est que cela leur permet d'afficher des prix bas, et donc d'accroître la demande», dit-il.


De fait, des restaurants ont d'ores et déjà tenté l'expérience de modifier, voire de supprimer, la pratique du pourboire, mais ils s'en sont mordu les doigts. La chaîne américaine Joe's Crab Shack, par exemple, avait décidé d'intégrer automatiquement le pourboire à l'addition, mais les factures plus salées que d'habitude ont fait chuter la fréquentation de ses restaurants «de 8 à 10 %», si bien qu'elle a dû faire marche arrière.


Pour que de telles mesures fonctionnent, il est impératif qu'elles soient généralisées à l'ensemble des acteurs de la restauration, d'après M. Lynn. D'où la nécessité d'abolir le pourboire une bonne fois pour toutes.


D'ailleurs, 39 % des Québécois se disent d'accord avec une telle décision, selon un sondage mené en juillet dernier par la firme Angus Reid. Ils trouvent en effet que le pourboire «sert juste aux employeurs à sous-payer leurs employés» (66 %) et «n'est plus une récompense pour la qualité du service, mais une somme à payer sous la contrainte de la pression sociale» (52 %). On ne peut être plus clair, je pense.


Découvrez les précédents billets d'Espressonomie


Et la page Facebook d'Espressonomie


Et mon nouveau livre : 11 choses que Mark Zuckerberg fait autrement


*****


Espressonomie


Un rendez-vous hebdomadaire, en alternance dans Les Affaires et sur lesaffaires.com, dans lequel Olivier Schmouker éclaire l'actualité économique à la lumière des grands penseurs d'hier et d'aujourd'hui, quitte à renverser quelques idées reçues.

À propos de ce blogue

ESPRESSONOMIE est le blogue économique d'Olivier Schmouker. Sa mission : éclairer l'actualité économique à la lumière des grands penseurs d'hier et d'aujourd'hui. Ce blogue hebdomadaire présente la particularité d'être publié en alternance dans le journal Les affaires (papier/iPad) et sur Lesaffaires.com. Olivier Schmouker est chroniqueur pour Les affaires et conférencier.

Sujets liés

Économie