Montréal doit-elle doubler les camions de cuisine de rue?

Publié le 31/10/2017 à 11:05

Montréal doit-elle doubler les camions de cuisine de rue?

Publié le 31/10/2017 à 11:05

Crédit photo: 123rf.com, Isabelle Poulin

Un nouveau livre explore le camion de cuisine de rue comme ascenseur social. Et si Montréal essayait?


En 1947, un certain conseiller municipal nommé Jean Drapeau a réussi à convaincre la ville de Montréal de bannir les camions de cuisine de rue. À l’époque, cette décision faisait partie de la grande opération de «nettoyage» de la ville. Un grand ménage qui s’est étendu de la cuisine de rue aux «dames de la nuit» en passant par les tripots clandestins.


Il a fallu attendre 66 ans avant le retour de la cuisine de rue. Mais elle a pris une tout autre forme que celle qu’elle a eue jadis.


C’est ce que nous apprend l’ouvrage «Food Trucks, Cultural Identity, and Social Justice" , publié aux presses de MIT, qui consacre un chapitre à l’expérience montréalaise. Le livre a été lancé hier. Le chapitre sur la cuisine de rue à Montréal a été rédigé par le professeur Alan E. Nash du département de géographie, planification et environnement de l’université Concordia. Je me suis entretenue avec lui pour en savoir davantage sur ce qu’il nomme les occasions ratées de la cuisine de rue.


Il existe deux modèles de développement pour la cuisine de rue, explique le professeur :


1- La cuisine de rue, vecteur de justice sociale


Ces camions deviennent une porte d’entrée sur l’entrepreneuriat pour une population immigrante de première génération. Les camions servent une nourriture traditionnelle à prix abordable. Selon ce modèle, la cuisine de rue joue un rôle de justice sociale.


2- La cuisine de rue, vecteur de développement touristique


Dans sa version plus contemporaine, la cuisine de rue est une vitrine gastronomique. Elle expose le savoir-faire de la ville à ses visiteurs. Les plats proposés sont plus haut de gamme et le prix nettement plus élevé que ceux de la version traditionnelle. Ces camions s’insèrent dans l’offre touristique de la ville, au même titre que les festivals.


À Montréal, il faut posséder un restaurant pour avoir le droit d’opérer un camion de cuisine de rue. Il est donc évident que cette forme d’opération est inaccessible aux aspirants entrepreneurs peu fortunés.


Montréal a décidé de limiter le nombre de camions de cuisine de rue à une trentaine. Ceux-ci ne peuvent demeurer dans un lieu que quelques heures à la fois pour favoriser la rotation. Et ainsi permettre aux clients d’être exposés à différentes propositions. Les restaurants qui reçoivent un permis de cuisine de rue sont sélectionnés, entre autres, selon leur contribution à la réputation gastronomique de Montréal.


La cuisine de rue, outil de développement communautaire


La vision de Montréal pour sa cuisine de rue ne diffère pas vraiment de celle adoptée par la plupart des villes nord-américaines, commente Alan E. Nash. Mais pourrait-il en être autrement?


Montréal, et les autres capitales qui accueillent la cuisine de rue, pourraient-elles tirer plus de bénéfices économiques et sociaux de ce concept?


«J’en suis convaincu, répond le professeur Nash. La ville de Portland, en Oregon, par exemple, exploite sa cuisine de rue de façon créative. Ses camions deviennent des sortes d’ancres communautaires. Les travailleurs du quartier s’y retrouvent le midi pour manger un repas abordable. Mais ce n’est pas tout. On jumèle aussi d’autres services mobiles, comme une librairie ou une clinique médicale. L’offre enrichie forme un service plus complet pour les citoyens.»


Le modèle testé par Portland, en Oregon, est complémentaire à celui de la cuisine de rue comme vitrine gastronomique. Il offre de nouvelles perspectives. Mais son implantation pose aussi deux défis, précise Alan E. Nash.


Les défis de la cuisine de rue comme ascenseur social et outil de cohésion communautaire


1- Augmenter considérablement les permis accordés accordés


Pour implanter ce concept, sans nuire à l’offre haut de gamme destinée aux touristes, il faut augmenter considérablement le nombre de permis accordés. Pour l'administration municipale, cela suppose investir davantage de ressources et de temps dans la sélection et la supervision des camions.


2- Trouver un modèle d’affaires rentable ou quitter la logique purement marchande


La nourriture servie dans ce type de camions doit être plus abordable. Si les coûts d’opération demeurent les mêmes que ceux associés aux camions servant des plats gastronomiques, cela créera une tension financière insoutenable pour les entrepreneurs. Peut-on imaginer une autre structure de coûts sans compromettre la salubrité des aliments? Ou alors, faut-il imaginer un autre type de structure légale pour les organisations qui opèrent ces camions ? Est-il logique de maintenir l’obligation de détenir un restaurant pour avoir un permis de cuisine de rue pour ce type de camions?


Bref, la cuisine de rue pourrait redevenir un ascenseur social et un instrument de cohésion communautaire. Mais cela exige des changements structurels de la part des autorités municipales.


En 2013, Montréal a lancé un projet pilote qui a fait mouche. Poursuivra-t-elle l’expérimentation en élargissement la portée de la cuisine de rue au-delà des touristes et des foodies? Cela me semble pertinent pour une ville qui revendique du statut de ville intelligente. L’intelligence économique c’est la capacité de maximiser l’utilisation de ses ressources. Et l’intelligence sociale, c’est la capacité de le faire au bénéfice du plus grand nombre de citoyens parce que l'on comprend leurs besoins.


 


 

À propos de ce blogue

Diane Bérard est chroniqueuse au journal Les Affaires et a dirigé le magazine Commerce pendant sept ans. Elle est régulièrement invitée à commenter l'actualité économique dans les médias. Auteure de trois livres (Deux filles le mercredi soir, Les fous du roi et J'ai perdu ma montre au fond du lac), elle emploie son énergie débordante à transmettre sa passion du monde des affaires et de l'économie. «Le fil de Diane» vous aidera à trouver votre chemin à travers la masse d'informations économiques disponibles sur Internet.

Diane Bérard

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