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Cuisine d'enfer

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Il n'y a pas d'endroit où le client se montre plus exigeant qu'au restaurant. Le service ne peut se dérouler qu'à un seul rythme, ni précipité, ni trop lent. Le serveur doit faire preuve de dévouement sans être obséquieux ; il doit pouvoir décliner les ingrédients des plats au menu et proposer des vins sans avoir l'air pédant. Et c'est sans compter l'ambiance qui, au pire, doit être convenable. Remarquez que le client n'a pas encore pris une bouchée qu'il a déjà eu une demi-douzaine d'occasions de prendre le restaurant en défaut.

Les plats des convives doivent arriver à la table de manière synchronisée, et ce, bien qu'ils aient requis des modes de préparation différents. La nourriture doit être impeccable tant du point de vue du goût que de la quantité, tant pour le palais que pour les yeux. Plus encore, pour un certain type d'établissement, le client ne demande rien de moins que d'être étonné et ébloui, comme s'il faisait un safari.

Réussir tout cela pour une seule table relève de l'exploit, mais c'est insuffisant : il y en a une vingtaine à servir, sinon davantage. Alors, imaginez le branle-bas dans la cuisine, à 20 h 30, le samedi. Le moindre imprévu peut avoir des conséquences désastreuses. Une critique gastronomique et le bouche à oreille peuvent vous couler un resto en un rien de temps, tout comme ils peuvent le porter aux nues.

La bonne marche de la cuisine repose sur les épaules d'une personne : le chef. Tous les dirigeants, qu'ils soient propriétaires de leur entreprise, cadres supérieurs ou cadres intermédiaires, ont de quoi apprendre du travail des chefs cuisiniers. Car ces derniers subissent les contraintes et la pression qui caractérisent le quotidien d'un patron, mais multipliées par dix !

Longtemps, les cuisines ont été dirigées comme à l'armée avec à leur tête un chef talentueux et hargneux. Le stéréotype est encore largement véhiculé aujourd'hui ; pensons seulement au chef britannique Gordon Ramsey, dans l'émission " Hell's Kitchen ", qui gueule et qui jure comme ce n'est plus permis à la télé.

En tout cas, ça ne l'est plus dans les cuisines. Compte tenu des conditions qui prédominent dans le milieu de la restauration (salaires peu élevés, horaires de soir et de fin de semaine) et de la rareté de la main-d'oeuvre, les chefs doivent faire preuve d'un doigté remarquable non seulement pour embaucher et conserver leurs employés, mais aussi pour les amener à se dépasser et à maintenir la qualité et le fragile équilibre essentiels à toute bonne table de restaurant.

C'est pourquoi nous nous sommes rendus dans leur cuisine pour voir comment quelques grands chefs dirigent leurs troupes. Ils ne nous ont pas expliqué comment ils concoctent leur meilleur plat, mais, plus important pour nous, ils nous ont donné leur recette du leadership.

À vous maintenant, petits patrons ou grands boss, de l'adapter à votre goût.

daniel.germain@transcontinental.ca

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