La recette manquée a donné une gâterie

Publié le 27/03/2010 à 00:00

La recette manquée a donné une gâterie

Publié le 27/03/2010 à 00:00

Tirer profit des hasards de la vie... Voilà ce que le pâtissier Jacques Raymond a réussi de belle façon en lançant ses Galettines Moment, une galette pur beurre qu'on peut façonner à sa guise pour lui donner la forme désirée. Cette invention fortuite lui servira, espère-t-il, de tremplin vers des marchés plus importantes.

La première version de la Galettine a vu le jour il y a quelques années déjà. Jacques Raymond s'apprête à confectionner des biscuits aux flocons d'avoine pour sa pâtisserie La Demi-Calorie, à Saint-Hyacinthe. Voyant qu'il lui manque un ingrédient, il improvise et le remplace par un autre. Pendant la cuisson, la pâte gonfle pour finalement donner une immense galette au lieu de plusieurs petites. Le résultat obtient un tel succès que le pâtissier délaisse sa recette originale pour la nouvelle.

Un problème et sa solution

En 2008, il présente son produit à la foire alimentaire Sial Montréal dans l'espoir d'intéresser les acheteurs des supermarchés. " J'ai établi plusieurs contacts prometteurs, mais je devais auparavant régler le problème de la manutention pendant le transport, raconte-t-il. La galette était si grosse qu'elle risquait d'arriver en morceaux dans les magasins. "

Il organise une séance de remue-méninges avec des gens du ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec (MAPAQ), du Centre de R-D sur les aliments, des secteurs de l'hôtellerie et de la restauration, du marketing, etc. Le groupe ne trouve pas de solution, mais cerne un autre écueil : le produit a comme seul avantage concurrentiel d'être fait de beurre au lieu d'huile de palme. Est-ce suffisant pour se démarquer ?

La conjointe de Jacques Raymond lui suggère alors de fabriquer une pâte surgelée qui passe directement du congélateur au four à micro-ondes. " Au premier essai, nous avons mis le feu dans l'appareil ", dit le pâtissier de 40 ans, qui ne s'est pas découragé pour autant. Après un été de tests dans sa cuisine centrale, et grâce à l'aide de consultants en pâtisserie, il met enfin au point la recette parfaite. " Sans faire de compromis sur la qualité des ingrédients ", insiste-t-il.

Mais un autre hasard allait encore une fois bouleverser le cours des choses. Un jour, Jacques Raymond sort une Galettine du four. Elle lui brûle les doigts et il la dépose sur un verre. Surprise ! elle prend la forme d'un bol dans lequel on peut, par exemple, mettre de la crème glacée.

Il comprend tout de suite le potentiel de sa découverte. " On peut enrouler ou replier la Galettine sur elle-même, lui donner la forme d'une coquille, d'un bol, d'une assiette au rebord ondulé. On peut la consommer telle quelle ou garnie d'un dessert glacé, d'une mousse, de fruits. Bref, c'est un produit qui permet d'utiliser sa créativité. "

Le pâtissier-entrepreneur vient de trouver une façon de se démarquer. Il fait appel à des graphistes et à des consultants en marketing pour travailler sur l'emballage et sur la marque. " Nous avons retenu la marque Moment parce qu'il ne faut qu'un moment pour obtenir un biscuit croustillant fraîchement sorti du four. "

De la fabrication artisanale à industrielle

Reste à changer sa méthode de fabrication, la Demi- Calorie confectionnant alors ses pâtisseries à la main au rythme de 70 unités à l'heure. Jacques Raymond achète une machine qui lui permet d'augmenter la production à 50 unités par minute, mais il doit la modifier pour répondre à ses besoins. Comme il tient à préserver le secret de sa technologie de fabrication, il retient les services d'un fabricant d'équipement et d'un ingénieur de procédé qui réalisent chacun une partie du travail. Il faut, entre autres, trouver le moyen d'obtenir une pâte d'une épaisseur de 3 mm sans briser les noix. Le problème est résolu... mais pas question que Jacques Raymond révèle comment.

Puis, en 2009, c'est la consécration : la Galettine Moment remporte le Grand Prix Tendances & Innovations du Sial Montréal. Disponible en emballages de six unités, elle se décline en trois saveurs : café et chocolat, pistaches, miel et noix de macadame et, enfin, chocolat, pacanes et caramel. On la trouve pour le moment dans le rayon des produits surgelés des supermarchés IGA et de certains Métro. Mais elle pourrait être vendue bientôt en Ontario ainsi qu'au Portugal et en Espagne.

PAS FACILE, LE FINANCEMENT

Pour adapter ses équipements, la Demi-Calorie a obtenu une subvention de Transformation alimentaire Québec (TRANSAQ) dans le cadre du Programme de soutien à l'innovation. L'organisme, qui relève du MAPAQ, lui a aussi accordé une aide financière pour défrayer les honoraires d'un expert en bonnes pratiques de fabrication alimentaire.

" Passer d'une pâtisserie de quartier à la production industrielle, ce n'est pas évident, témoigne Jacques Raymond qui a investi 500 000 $ dans son invention. Il faut se faire coacher. "

Après avoir mis au point sa Galettine, il a cherché du financement pour la commercialiser. Il s'est d'abord tourné vers des particuliers ayant de l'argent à investir. Sans succès. " J'ai compris que j'aurais dû leur présenter mon idée, avant de créer le produit. Ils se seraient sentis plus interpellés. Quand tu viens les voir en bout de piste, tu es moins bien reçu... "

Il souligne que le financement est très difficile à obtenir, surtout pour de petits projets comme le sien, moins lucratifs que les plus gros. Il a finalement réussi à en obtenir d'un fonds de financement privé, mais il en cherche toujours.

( PROFIL )

Nom : La Demi-Calorie

Activité: fabrication et vente au détail de pâtisseries

Siège social: Saint- Hyacinthe

Effectif: 17 personnes

Chiffre d'affaires: de 1 à 2 millions de dollars

Marché: Québec

Actionnaires: Jacques Raymond

Année de fondation: 1994

Site Web: www.lademicalorie.com

dossiers@transcontinental.ca

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